Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często można się pogubić w terminologii piekarskiej, zwłaszcza na początku nauki tego fachu, bo niektóre nazwy wydają się bardzo podobne. Zacznijmy od ususzki – to pojęcie bywa mylone z upiekiem, ale odnosi się głównie do ubytku masy podczas przechowywania gotowego pieczywa, a nie podczas samego wypiekania. Ususzka powstaje, gdy pieczywo traci wodę w trakcie magazynowania czy leżakowania na półkach, co wpływa na masę, ale już po zakończeniu procesu pieczenia. Odpowiedź magazynowy również nie jest poprawna – raczej dotyczy strat powstałych podczas przechowywania towarów, transportu lub manipulacji magazynowych, a nie procesu technologicznego wypieku. Ubytek masy magazynowy to zupełnie inna kwestia, niezwiązana z zachodzącymi w cieście zjawiskami fizykochemicznymi pod wpływem wysokiej temperatury. Strata fermentacyjna natomiast oznacza ubytek masy, który powstaje w wyniku procesów fermentacyjnych, czyli głównie ulatniania się dwutlenku węgla z ciasta podczas garowania, zanim jeszcze ciasto trafi do pieca. To osobny etap i inny rodzaj ubytku. Typowym błędem jest mylenie strat masy powstających na różnych etapach procesu technologicznego, bo one mają różne przyczyny i znaczenie dla planowania produkcji. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej od początku rozróżniać te nazwy i dobrze rozumieć, na jakim etapie technologii powstają konkretne straty. Wtedy łatwiej kontrolować jakość i wydajność wyrobów, a także zorganizować pracę zgodnie z branżowymi standardami, które podkreślają konieczność szczegółowego odnotowywania upieku w dokumentacji piekarskiej.