W czasie wypieku kęsów ciasta następuje ubytek masy zwany
A. magazynowym.
B. fermentacyjnym.
C. upiekiem.
D. ususzką.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2021 (arkusz T.03-SG-21.06).
Upiek to termin używany w piekarstwie do określenia ubytku masy kęsów ciasta podczas wypieku. Chodzi o to, że w trakcie pieczenia z ciasta odparowuje sporo wody pod wpływem wysokiej temperatury, a czasami też ulatniają się lotne składniki, na przykład niektóre związki zapachowe czy gazy powstałe podczas fermentacji. To zupełnie naturalne i zawsze trzeba to uwzględnić, planując produkcję – moim zdaniem dobre praktyki zakładają, że upiek waha się zazwyczaj na poziomie 10–15%, choć sporo zależy od rodzaju pieczywa, zawartości wody w cieście i warunków pieczenia. Jeśli piecze się chleb czy bułki przemysłowo, to kluczowe jest dokładne monitorowanie upieku. Z mojego doświadczenia wynika, że osoby zaczynające praktykę piekarską często nie doceniają znaczenia tego współczynnika i bywają zaskoczone, że z 10 kg ciasta wychodzi mniej gotowego produktu. Warto też pamiętać, że zbyt wysoki upiek może świadczyć o zbyt wysokiej temperaturze pieczenia lub zbyt długim czasie wypieku, co nie jest zgodne z dobrymi praktykami. Normy branżowe wskazują, by regularnie sprawdzać upiek i optymalizować parametry technologiczne. To niby drobny szczegół, ale bardzo wpływa na wydajność i jakość gotowego pieczywa.
Często można się pogubić w terminologii piekarskiej, zwłaszcza na początku nauki tego fachu, bo niektóre nazwy wydają się bardzo podobne. Zacznijmy od ususzki – to pojęcie bywa mylone z upiekiem, ale odnosi się głównie do ubytku masy podczas przechowywania gotowego pieczywa, a nie podczas samego wypiekania. Ususzka powstaje, gdy pieczywo traci wodę w trakcie magazynowania czy leżakowania na półkach, co wpływa na masę, ale już po zakończeniu procesu pieczenia. Odpowiedź magazynowy również nie jest poprawna – raczej dotyczy strat powstałych podczas przechowywania towarów, transportu lub manipulacji magazynowych, a nie procesu technologicznego wypieku. Ubytek masy magazynowy to zupełnie inna kwestia, niezwiązana z zachodzącymi w cieście zjawiskami fizykochemicznymi pod wpływem wysokiej temperatury. Strata fermentacyjna natomiast oznacza ubytek masy, który powstaje w wyniku procesów fermentacyjnych, czyli głównie ulatniania się dwutlenku węgla z ciasta podczas garowania, zanim jeszcze ciasto trafi do pieca. To osobny etap i inny rodzaj ubytku. Typowym błędem jest mylenie strat masy powstających na różnych etapach procesu technologicznego, bo one mają różne przyczyny i znaczenie dla planowania produkcji. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepiej od początku rozróżniać te nazwy i dobrze rozumieć, na jakim etapie technologii powstają konkretne straty. Wtedy łatwiej kontrolować jakość i wydajność wyrobów, a także zorganizować pracę zgodnie z branżowymi standardami, które podkreślają konieczność szczegółowego odnotowywania upieku w dokumentacji piekarskiej.