W drugiej fazie wypieku pieczywa, czyli tzw. fazie utrwalania, zachodzi bardzo istotny proces – właśnie wtedy następuje utrwalenie struktury miękiszu oraz kształtu chleba czy bułek. To jest moment, gdy ciasto już przestaje się rozprężać, a białka glutenowe i skrobia pod wpływem wysokiej temperatury ulegają tzw. koagulacji i żelatynizacji. Dzięki temu miękisz przestaje być surowy i zamienia się w lekką, sprężystą, ale już trwałą strukturę. Moim zdaniem to najważniejszy etap, bo wtedy pieczywo przestaje być ciastem, a powoli staje się tym, co kojarzymy z gotowym produktem. W praktyce, jeśli faza ta przebiega prawidłowo – temperatura w środku bochenka osiąga ok. 95°C – pieczywo nie opada po wyjęciu z pieca, a miękisz jest sprężysty i nie ma zakalca. Wielu piekarzy uważa, że to właśnie w tej fazie wychodzą na jaw wszystkie wcześniejsze błędy w przygotowaniu ciasta. Z doświadczenia wiem, że jeśli kształt bochenka jest utrwalony w tej fazie, całość ładnie się prezentuje i lepiej się kroi. Według dobrych praktyk branżowych, prawidłowa kontrola temperatury i czasu podczas tej fazy przekłada się bezpośrednio na jakość gotowego pieczywa – i to jest właśnie sedno drugiej fazy wypieku.
Podczas wypieku pieczywa, każda z faz odgrywa określoną rolę, jednak łatwo pomylić ich znaczenie, patrząc tylko na powierzchowne efekty. Przykładowo, zaparzenie ciasta i wzrost temperatury do 70°C to typowe cechy pierwszej fazy wypieku, którą fachowo określa się jako fazę rozrostu. To wtedy ciasto intensywnie rośnie, bo działający jeszcze drożdże i parująca woda tworzą gazy, które zwiększają objętość kęsa. Jednak ta część nie odpowiada za utrwalenie struktury – miękisz jest wtedy jeszcze półpłynny, a kształt łatwo się deformuje, jeśli pracujemy nieumiejętnie. Kolejne nieporozumienie to przekonanie, że zwiększenie objętości kęsa i powstawanie cienkiej skórki zachodzi głównie w drugiej fazie – otóż te procesy są dominujące właśnie na samym początku, zanim pieczywo zacznie się „utrwalać”. Właśnie wtedy skórka się zawiązuje i kształt przestaje się zmieniać. Często myli się też wpływ pary wodnej – owszem, para odgrywa kluczową rolę w początkowej fazie pieczenia, ale nie chodzi tu o przenikanie jej do wnętrza ciasta i zwiększanie wilgotności, lecz raczej o zapobieganiu zbyt szybkiemu wysychaniu i nadaniu połysku skórce. Z mojego doświadczenia wynika, że wiele osób przecenia rolę pary w końcowych etapach wypieku, podczas gdy prawdziwe utrwalenie miękiszu i kształtu następuje, gdy ciasto osiąga odpowiednio wysoką temperaturę – wtedy struktura staje się trwała, a skrobia i białka ulegają nieodwracalnym przemianom. Tylko wtedy możemy mówić o pieczywie gotowym do spożycia i odpornym na deformację po wyjęciu z pieca. Standardy branżowe wyraźnie to podkreślają: druga faza to moment, w którym produkt nabiera swojej ostatecznej struktury i właściwości użytkowych.