Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Zdarza się, że początkujący technolog albo piekarz sądzi, iż wystarczy drożdże schłodzić lub rozpuścić w wodzie, by pozbyć się nieprzyjemnego zapachu. Niestety, intensywny zapach octowy oznacza głębokie zmiany mikrobiologiczne i chemiczne w strukturze drożdży, których nie da się cofnąć żadną prostą czynnością technologiczną. Chłodzenie nie zatrzyma już zachodzących procesów fermentacji wtórnej ani rozwoju bakterii kwasu octowego, a połączenie z wodą nie usunie źródła problemu – ono jedynie rozcieńczy objawy, nie eliminując przyczyny. Istnieje także mylne przeświadczenie, że można "szybko zużyć" takie drożdże, zanim proces psucia się pogłębi. Moim zdaniem to zupełnie nieodpowiedzialne podejście; wykorzystywanie surowca o zmienionych cechach sensorycznych jest niezgodne z zasadami bezpieczeństwa produkcji żywności i może skutkować wadliwym wypiekiem, niską jakością chleba oraz – w najgorszym przypadku – zagrożeniem zdrowia konsumentów. Według dobrych praktyk branżowych i norm HACCP oraz GMP, surowce zepsute lub podejrzane pod względem mikrobiologicznym zawsze należy wycofać z produkcji i przekazać do utylizacji. Typowym błędem myślowym w takich sytuacjach jest próba "ratowania" surowca z powodów ekonomicznych, co w dłuższej perspektywie może przynieść dużo większe straty niż natychmiastowa utylizacja. Lepiej stracić trochę drożdży, niż narazić się na reklamacje lub utratę zaufania klientów. Właściwa identyfikacja i eliminacja wadliwych składników to absolutna podstawa każdej solidnej produkcji piekarskiej.