Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W branży piekarskiej jednym z najczęstszych źródeł problemów z powierzchnią kęsów ciasta jest właśnie nieprawidłowa wilgotność w komorach rozrostowych. Często myli się to z innymi parametrami, jak czas fermentacji czy temperatura, ale rzeczywistość jest taka, że zwiększenie lub zmniejszenie tych wartości nie rozwiąże problemu nadmiernego obsuszenia. Wydłużenie fermentacji ciasta może co najwyżej pogłębić problem, bo dłuższy czas sprawi, że powierzchnia ciasta jeszcze bardziej się wysuszy, jeśli wilgotność jest za niska. Z kolei podniesienie temperatury w garowniku faktycznie przyspieszy fermentację, ale także przyspieszy odparowywanie wody z powierzchni – efekt będzie odwrotny do zamierzonego. Obniżenie wilgotności wewnątrz komory tylko pogorszy sytuację, bo zwiększy tempo wysychania, co może prowadzić nawet do powstania nieestetycznej, popękanej skórki. Takie podejście wynika często z błędnego przekonania, że wyższa temperatura lub dłuższa fermentacja zawsze pomaga – moim zdaniem to typowa pułapka myślowa początkujących. Profesjonalista wie, że każdy parametr odpowiada za inny aspekt procesu. W praktyce najlepsze efekty osiąga się, gdy temperatura i wilgotność są ściśle kontrolowane, a wilgotność – zwłaszcza w przypadku bułek – utrzymywana na odpowiednio wysokim poziomie. To pozwala na równomierny rozrost, elastyczność ciasta i dobrą jakość końcową produktu. Warto też zwracać uwagę na wentylację w garowniku, bo nieprawidłowa cyrkulacja powietrza może dodatkowo spotęgować efekt przesuszenia, nawet jeśli nominalnie parametry są ustawione poprawnie.