Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Question

Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa

W której fazie rozrostu końcowego znajdują się kęsy ciasta ułożone na desce, jeżeli zaobserwowano niewielki przyrost ich objętości i małą powierzchnię stykania się z deską?

Wybrałeś odpowiedź, która faktycznie najlepiej pasuje do tego opisu – faza rozrostu niepełnego to moment, kiedy kęsy ciasta po uformowaniu i ułożeniu na desce nie osiągają jeszcze optymalnej objętości. W praktyce, jeżeli obserwujesz zaledwie niewielki przyrost objętości oraz małą powierzchnię styku ciasta z deską, to jest wyraźny sygnał, że proces końcowego rozrostu jeszcze się nie zakończył. W branży piekarskiej bardzo ważne jest rozróżnienie tych faz, bo każda z nich wpływa bezpośrednio na jakość gotowego wypieku. Za wcześnie zakończony rozrost (czyli właśnie niepełny) skutkuje zbyt zwartym miękiszem, mniejszym napowietrzeniem i często twardszą skórką chleba czy bułek. Stosując się do dobrych praktyk, piekarz zawsze ocenia nie tylko sam wygląd kęsa, ale też jego elastyczność oraz objętość w odniesieniu do typu mąki czy wilgotności ciasta. Moim zdaniem, w codziennej pracy warto regularnie obserwować te cechy kęsów i nie śpieszyć się z przekładaniem ich do pieca. Pomocne są testy tzw. docisku palcem – jeśli ciasto łatwo wraca do pierwotnej formy, to właśnie mamy do czynienia z rozrostem niepełnym. Dla technologów i piekarzy to naprawdę kluczowy moment, bo pozwala lepiej zaplanować czas i warunki rozrostu końcowego, szczególnie gdy zależy nam na powtarzalnych, wysokiej jakości wypiekach. Takie zrozumienie etapu niepełnego rozrostu pomaga uniknąć typowych błędów i przekłada się na lepsze efekty w produkcji.

Pojęcie faz rozrostu końcowego jest jednym z fundamentów w pracy piekarza – właściwe rozpoznanie, na jakim etapie znajduje się ciasto, ma spore znaczenie praktyczne. Jeśli kęsy ciasta mają niewielki przyrost objętości i małą powierzchnię styku z deską, to nie jest to ani rozrost pełny, ani rozrost normalny, a tym bardziej przerost. Przerost można poznać po tym, że ciasto jest wyraźnie przerośnięte, bardzo lekkie, łatwo się zapada i często traci swój kształt – to efekt zbyt długiego wyrastania. Rozrost pełny i normalny charakteryzuje się wyraźnie zwiększoną objętością, wyraźnym uwypukleniem kęsa i lepszym napowietrzeniem – ciasto wtedy po dociśnięciu palcem zostaje trochę odkształcone, ale nie zapada się całkiem. W praktyce to etapy, kiedy piekarz powinien już przekładać kęsy do pieca, żeby uzyskać optymalną strukturę miękiszu i odpowiedni wygląd bochenka czy bułki. Jednakże, jeśli powierzchnia styku kęsa z deską jest mała, a przyrost objętości bardzo ograniczony, jasno wskazuje to na niepełny rozrost – gazy fermentacyjne nie zdążyły jeszcze podnieść struktury ciasta. Takie błędne rozpoznanie fazy może wynikać z nadmiernego polegania na czasie wyrastania albo rutynowego trzymania się harmonogramu zamiast obserwacji właściwości ciasta. Branżowe standardy, jak np. wytyczne Polskiego Stowarzyszenia Piekarzy czy międzynarodowe normy, zawsze podkreślają konieczność oceny wizualnej i dotykowej zamiast sztywnego trzymania się czasu rozrostu. Myślę, że najczęściej popełnianym tu błędem jest mylenie objawów przerośnięcia (czyli spłaszczenia, bardzo delikatnej struktury, czasem nawet obecności pęcherzyków powietrza na powierzchni) z wyjściowym etapem, który jeszcze wymaga czasu, by ciasto nabrało odpowiednich właściwości. Poprawny rozrost to gwarancja dobrego wypieku, dlatego warto zawsze sprawdzać cechy kęsa, a nie tylko zegarek czy podręcznikowy czas wyrastania.

Answer 1

A. Rozrostu pełnego.

Answer 2

B. Rozrostu normalnego.

Answer 3

C. Przerostu.

Answer 4

D. Rozrostu niepełnego.

W której fazie rozrostu końcowego znajdują się kęsy ciasta ułożone na desce, jeżeli zaobserwowano niewielki przyrost ich objętości i małą powierzchnię stykania się z deską?

Odpowiedzi

Informacja zwrotna