Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Temat podziału hali produkcyjnej w piekarni bywa mylący, bo niby wszystko kręci się wokół ciasta i wypieku, ale każdy dział ma swoje precyzyjnie określone zadania. Wybierając piecownię jako miejsce pracy z dzielarkami czy wałkowarkami, można się zasugerować, że tam jest najwięcej sprzętu, bo to w końcu tutaj wypieka się gotowe produkty. W praktyce jednak piecownia skupia się już na ostatnim etapie – wypieku, gdzie produkty trafiają na specjalne piece i taśmy, a nie są już formowane. Gdyby tam jeszcze dzielić czy wałkować ciasto, byłoby to sprzeczne z zasadą ciągłości procesu i wymogami sanitarnymi, ponieważ trzeba zachować wyraźny rozdział między formowaniem a wypiekiem. Ciastownia z kolei to miejsce, gdzie powstaje masa ciasta – tu są mieszalniki, kotły i inne urządzenia do przygotowania ciasta surowego. To bardzo ważny etap, ale nie tu formujemy wyroby, tylko przygotowujemy surowiec do dalszej obróbki. Fermentownia natomiast pełni funkcję dojrzewalni – tutaj zachodzą procesy fermentacyjne, które nadają ciastu odpowiednią strukturę, smak i aromat. Nie znajdziemy tutaj dzielarek ani wałkowarek, bo to nie jest etap kształtowania. Z mojego doświadczenia częstym błędem jest utożsamianie tych urządzeń z całą produkcją piekarską, a one mają swoje jasno określone miejsce w formierni. W nowoczesnych piekarniach podział funkcji na działy jest oparty o standardy branżowe i praktykę produkcji masowej, więc każde odstępstwo od tej logiki prowadzi do problemów technologicznych oraz obniżenia jakości produktu finalnego. Warto więc pamiętać, że funkcjonalny podział hali to nie tylko wymóg techniczny, ale i podstawa dobrego zarządzania procesem technologicznym.