Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób sądzi, że drożdże piekarskie mogą efektywnie rozmnażać się przy niższych lub wyższych temperaturach niż faktycznie optymalne. Trzeba jednak pamiętać, że ich aktywność silnie zależy od środowiska termicznego. W temperaturze 10–16°C drożdże wprawdzie nie giną, ale ich procesy metaboliczne są mocno spowolnione, więc praktycznie nie dochodzi do intensywnego namnażania – raczej można mówić o przechowywaniu czy minimalnej fermentacji, a nie rozmnażaniu. Podobnie, 16–20°C to dla wielu drożdży piekarskich jeszcze za chłodno, aby dynamicznie się dzieliły. To przedział, w którym ciasto może powoli wyrastać, ale nie uzyska się efektu szybkiego rozwoju populacji drożdży, a sam proces fermentacji trwa o wiele dłużej. W praktyce, jak się zostawi ciasto w takim chłodzie, to raczej na nocne wyrastanie, a nie na szybki wypiek. Z kolei zakres 38–44°C jest już zdecydowanie za wysoki – drożdże zaczynają obumierać powyżej 35°C, a przy około 40°C większość ich enzymów ulega denaturacji. W tej sytuacji zamiast korzystnej fermentacji następuje wyginięcie komórek, co kończy się zwykle opadnięciem ciasta lub kompletnej klapy wypieku. Typowym błędem myślowym jest tutaj założenie, że „cieplej równa się szybciej”, ale dla drożdży zbyt wysoka temperatura to po prostu śmierć. Dlatego zarówno branżowe normy, jak i praktyka technologiczna wskazują na przedział 26–32°C jako optimum dla procesu rozmnażania. Każde odchylenie w górę lub w dół to ryzyko niewłaściwej pracy drożdży, co widać choćby w zakalcach, zbyt wolnym wyrastaniu lub braku aromatu. Warto więc dobrze przemyśleć rolę temperatury i polegać na sprawdzonej wiedzy technologicznej, a nie na intuicji czy domowych doświadczeniach.