Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Bardzo często podczas nauki technik piekarskich można spotkać się z mylnym przekonaniem, że większość rodzajów chleba czy bułek można wypiekać w tych samych, uniwersalnych temperaturach, niezależnie od rodzaju pieca. To niestety prowadzi do błędnych decyzji, jak np. wybieranie temperatury 230–200°C czy 220–180°C dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym, tylko dlatego, że wydaje się to zbliżone do wartości dla innego pieczywa lub że „niższa temperatura to bezpieczniej”. Tymczasem, każdy typ pieca i rodzaj pieczywa mają swoje specyficzne wymagania, wynikające z masy produktu, zawartości wody, a także z oczekiwanego charakteru skórki i miękiszu. Piece taśmowe są skonstruowane właśnie po to, by umożliwić stopniowe przechodzenie przez różne strefy grzewcze – to pozwala utrzymać wyższą temperaturę na początku i niższą pod koniec pieczenia. Jeśli ktoś wybierze temperaturę np. 230–200°C, to bardzo łatwo może dojść do sytuacji, gdzie chleb nie dopiecze się w środku, a skórka będzie zbyt cienka lub miękka – to typowe błędy spotykane w praktyce, szczególnie jak ktoś przesiada się z wypieku drobnych bułek na większe bochny. Tak samo temperatury typu 220–180°C czy 210–180°C są właściwe raczej dla bułek lub lżejszych rodzajów pieczywa, gdzie nie ma ryzyka utraty wilgotności i długiego czasu wypieku. Standardy branżowe oraz literatura technologiczna – moim zdaniem, chociażby „Technologia Pieczywa” K. Sabata – jednoznacznie wskazują, że dla chleba wiejskiego w piecu taśmowym wymagany jest wyższy zakres temperatury, właśnie 240–220°C. Warto o tym pamiętać, bo poprawne ustawienie parametrów pieca to jeden z kluczowych elementów rzemiosła piekarskiego i bardzo wpływa na jakość końcowego produktu. Dobrze jest zawsze analizować tabelę do końca, nie sugerować się tylko pobieżnym skojarzeniem z wypiekiem bułek – niestety, takie uproszczenia nie sprawdzają się w praktyce.