Pierwsza faza wypieku chleba, nazywana często fazą rozrostu w piecu albo fazą pęcznienia, to kluczowy etap, w którym ciasto intensywnie zwiększa swoją objętość pod wpływem wysokiej temperatury. Właśnie wtedy zachodzi tzw. ‘pieprzenie’, czyli szybkie rozprężenie gazów w cieście, głównie dwutlenku węgla, które zostały wytworzone przez drożdże podczas fermentacji. Para wodna również odgrywa ważną rolę – nadaje elastyczności powierzchni, przez co ciasto nie pęka za wcześnie i może jeszcze urosnąć zanim zacznie się tworzyć skórka. Zauważ, że na tym etapie na powierzchni kęsa pojawia się cienka, delikatna skórka, która z czasem stanie się twardsza i nabierze koloru. Takie zjawisko jest typowe dla dobrze prowadzonego wypieku według zasad technologii piekarskiej. Można to zaobserwować nawet podczas domowego pieczenia – zawsze na początku bochenek rośnie, skórka dopiero się klaruje, a wnętrze jest jeszcze plastyczne. Branżowe standardy, np. rekomendacje Polskiej Izby Piekarskiej czy technologów produkcji pieczywa, wyraźnie podkreślają znaczenie tej fazy i zwracają uwagę na kontrolę temperatury oraz wilgotności w piecu, żeby te procesy przebiegały prawidłowo. Z mojego doświadczenia precyzyjna obserwacja w tym momencie pozwala uniknąć wielu typowych wad pieczywa, jak chociażby zapadnięte bochenki albo nierówna skórka. Warto pamiętać, że to właśnie tutaj decyduje się o końcowej jakości chleba – od struktury miękiszu po wygląd skórki.
Wypiek chleba to proces wieloetapowy, gdzie każdy etap ma swoją rolę i wpływa na końcową jakość produktu. Częstym błędem jest myślenie, że już na początku wypieku ciasto zostaje utrwalone i natychmiast formuje się gruba skórka – w rzeczywistości utrwalenie struktury następuje dopiero przy wyższych temperaturach, w późniejszej części procesu, kiedy białka i skrobia ulegają denaturacji oraz żelatynizacji. Zaparzenie ciasta w sensie technologii wypieku to coś, co zachodzi głównie tam, gdzie temperatura już jest odpowiednio wysoka, a nie w pierwszych minutach. Równie mylący jest pogląd, że objętość kęsa na początku się zmniejsza – wręcz przeciwnie, przez działanie pary wodnej i rozprężenie gazów ciasto jeszcze wyraźnie rośnie, zanim zacznie się formować grubsza skórka. Gdyby powietrze tylko obsuszało powierzchnię od razu, to pieczywo miałoby twardą skorupę i prawdopodobnie nie uzyskałoby odpowiedniej objętości. Co więcej, powstawanie brunatnej, dobrze wypieczonej skórki następuje w końcowej fazie, gdy reakcje Maillarda i karmelizacja cukrów są już mocno zaawansowane, a nie na samym początku wypieku. Sporo osób myli tę fazę ze zjawiskami typowymi dla końcówki pieczenia, kiedy to rzeczywiście obserwujemy intensywne brązowienie. Z punktu widzenia technologii piekarskiej, właściwe rozumienie tych procesów jest kluczowe, bo pozwala unikać najczęstszych błędów produkcyjnych – na przykład niepoprawnego rozrostu, niejednolitej skórki czy niewłaściwej struktury miękiszu. Moim zdaniem warto zwracać uwagę, jak ciasto zachowuje się zaraz po wsadzeniu do pieca, bo to właśnie tam widać, czy proces fermentacji był dobrze przeprowadzony i czy warunki w piecu sprzyjają dalszemu rozrostowi. Jeśli ktoś patrzy na fazę wypieku przez pryzmat natychmiastowego utrwalenia lub obsuszenia ciasta, łatwo przeoczyć ten najważniejszy moment, który decyduje o jakości całego chleba.