Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wielu początkujących piekarzy sądzi, że niższa temperatura fermentacji będzie lepsza dla kwasu, bo proces będzie wolniejszy i dokładniejszy – niestety, to mylne założenie. Utrzymanie temperatury 20÷26ºC (czy nawet do 24ºC) jest praktykowane raczej w przypadku innych rodzajów fermentacji, na przykład przy pszennych zaczynach lub ciastach, gdzie większą rolę odgrywają drożdże niż bakterie kwasu mlekowego. Przy kwasie żytnim fermentacja w zbyt niskiej temperaturze powoduje spowolnienie namnażania się mikroflory kwaszącej – efekt jest taki, że pieczywo jest słabo zakwaszone, ma mdły smak, nie ma charakterystycznej kwasowości, a do tego często szybciej czerstwieje. Z mojego doświadczenia wynika, że ciasto żytnie prowadzone na zimno bywa bardziej zbite i nie rośnie odpowiednio, bo aktywność bakterii jest zbyt niska. Są też tacy, którzy myślą, że 25÷26ºC to już wystarczająco ciepło, ale to nadal nie pozwala na uzyskanie odpowiedniego balansu kwasów, przez co gotowy chleb może mieć słabo zbalansowaną strukturę smakową i gorszą trwałość. Takie temperatury mogą być dobre do prowadzenia innych faz rozczynów lub przy chlebach mieszanych, jednak nie przy kwasie w metodzie pięciofazowej, gdzie najważniejsza jest intensywna fermentacja mlekowa. Branżowe standardy, na przykład zalecenia Instytutu Przemysłu Piekarskiego, zawsze wskazują 28÷30ºC jako optymalny zakres – wtedy bakterie Lactobacillus osiągają szczyt aktywności, a sam proces jest stabilny i przewidywalny. Kiedy temperatura jest za niska, wzrasta ryzyko niepożądanej mikroflory, a pieczywo ma tendencję do pleśnienia i nie zachowuje świeżości. Warto więc naprawdę zwracać uwagę na termometr podczas fermentacji kwasu, bo to jeden z tych szczegółów, które decydują o jakości chleba.