W prowadzeniu ciasta żytniego metodą pięciofazową temperatura fermentacji kwasu powinna przyjmować wartości w zakresie
Podczas prowadzenia ciasta żytniego metodą pięciofazową bardzo ważne jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury fermentacji kwasu, czyli tzw. fazy kwaszenia. Temperatura w zakresie 28÷30ºC jest uznawana za najbardziej optymalną, zwłaszcza gdy zależy nam na rozwoju odpowiedniej mikroflory, która odpowiada za produkcję kwasu mlekowego. W tej temperaturze drobnoustroje kwasu mlekowego mają największą aktywność, co korzystnie wpływa na smak, aromat i trwałość pieczywa. W praktyce piekarze zauważają, że przy tej temperaturze kwas żytniego ciasta jest stabilny, dobrze uwodniony, a sam proces przebiega przewidywalnie. Moim zdaniem, jeśli ktoś chce uzyskać powtarzalny, lekko kwaskowaty smak chleba żytniego, to właśnie ta temperatura gwarantuje najlepsze efekty. W branżowych podręcznikach czy wytycznych technologicznych bardzo często podkreśla się, że niższe temperatury spowalniają fermentację i nie pozwalają na rozwinięcie pełni aromatu, natomiast wyższe mogą prowadzić do niepożądanych smaków i zakwaszenia. Dodatkowo, ciasto prowadzone w tej temperaturze osiąga odpowiednią strukturę, a ostateczne pieczywo jest wilgotne, długo zachowuje świeżość i nie pleśnieje tak szybko. To naprawdę kluczowy parametr w dobrze prowadzonej piekarni.
Wielu początkujących piekarzy sądzi, że niższa temperatura fermentacji będzie lepsza dla kwasu, bo proces będzie wolniejszy i dokładniejszy – niestety, to mylne założenie. Utrzymanie temperatury 20÷26ºC (czy nawet do 24ºC) jest praktykowane raczej w przypadku innych rodzajów fermentacji, na przykład przy pszennych zaczynach lub ciastach, gdzie większą rolę odgrywają drożdże niż bakterie kwasu mlekowego. Przy kwasie żytnim fermentacja w zbyt niskiej temperaturze powoduje spowolnienie namnażania się mikroflory kwaszącej – efekt jest taki, że pieczywo jest słabo zakwaszone, ma mdły smak, nie ma charakterystycznej kwasowości, a do tego często szybciej czerstwieje. Z mojego doświadczenia wynika, że ciasto żytnie prowadzone na zimno bywa bardziej zbite i nie rośnie odpowiednio, bo aktywność bakterii jest zbyt niska. Są też tacy, którzy myślą, że 25÷26ºC to już wystarczająco ciepło, ale to nadal nie pozwala na uzyskanie odpowiedniego balansu kwasów, przez co gotowy chleb może mieć słabo zbalansowaną strukturę smakową i gorszą trwałość. Takie temperatury mogą być dobre do prowadzenia innych faz rozczynów lub przy chlebach mieszanych, jednak nie przy kwasie w metodzie pięciofazowej, gdzie najważniejsza jest intensywna fermentacja mlekowa. Branżowe standardy, na przykład zalecenia Instytutu Przemysłu Piekarskiego, zawsze wskazują 28÷30ºC jako optymalny zakres – wtedy bakterie Lactobacillus osiągają szczyt aktywności, a sam proces jest stabilny i przewidywalny. Kiedy temperatura jest za niska, wzrasta ryzyko niepożądanej mikroflory, a pieczywo ma tendencję do pleśnienia i nie zachowuje świeżości. Warto więc naprawdę zwracać uwagę na termometr podczas fermentacji kwasu, bo to jeden z tych szczegółów, które decydują o jakości chleba.