Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przygotowując pieczywo według większej receptury, cała sztuka polega na prawidłowym przeliczeniu wszystkich surowców, aby utrzymać proporcje technologiczne – to niby proste, ale łatwo się tu pomylić. Częstym błędem jest mylenie ilości poszczególnych rodzajów mąki, bo w branży często skupiamy się na mące pszennej, a zapominamy o wpływie mąki żytniej na całą strukturę i smak gotowego wyrobu. Zdarza się, że ktoś widząc liczbę 160 kg, zakłada, że dotyczy to sumy obu mąk, co prowadzi do zupełnie błędnych wyliczeń. Jednym z typowych potknięć jest też dosłowne kopiowanie wartości z tabeli bez uwzględnienia, że zadanie dotyczy dwukrotnej ilości mąki pszennej (czyli proporcje muszą być zachowane, a nie przepisane z oryginalnego przepisu). Jeżeli założyć, że do 160 kg mąki pszennej trzeba dodać tylko 20 kg mąki żytniej, to całość będzie miała zupełnie inny charakter – pieczywo wyjdzie za jasne, o niższej wilgotności i gorszej strukturze. Z kolei wybór mąki pszennej jako dodatku (20 kg lub 40 kg) nie ma uzasadnienia technologicznego, bo to właśnie mąka żytnia typ 720 jest tym składnikiem, który w tej recepturze nadaje charakterystyczny smak i teksturę bułkom szwedzkim. Często myli się pojęcia „łącznie” i „w przeliczeniu na składnik podstawowy”, stąd pomyłki tego typu. Z mojego doświadczenia wynika, że takie błędy biorą się z pośpiechu i braku przyzwyczajenia do stałego przeliczania proporcji – a to podstawa w nowoczesnej piekarni. Ostatecznie, stosowanie niewłaściwych proporcji prowadzi nie tylko do zmian organoleptycznych, ale także do problemów technologicznych, np. z fermentacją czy wyrastaniem ciasta. Tu naprawdę warto przemyśleć, jakie konsekwencje niesie inny wybór i czemu branża przykłada taką wagę do precyzji w odmierzaniu nawet tych 'mniejszych' składników.