Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne Wady i ocena pieczywa
Wada pieczywa objawiająca się bladością skórki oraz nadmierną jej grubością spowodowana jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź jest trafiona, bo właśnie zbyt długi czas wypieku w niskiej temperaturze praktycznie zawsze prowadzi do powstawania bladości skórki oraz jej nadmiernej grubości. W praktyce piekarskiej takie warunki powodują, że reakcje Maillarda, czyli te odpowiedzialne za zbrązowienie i smakowitą barwę, zachodzą bardzo słabo lub są opóźnione. Skórka nie zdąży się prawidłowo przypiec, więc zostaje blada, a przy okazji – przez długie oddziaływanie ciepła – nabiera grubości, bo ciasto wysycha stopniowo od zewnątrz. Moim zdaniem to kluczowy błąd technologiczny, który łatwo w praktyce wyłapać już po pierwszym bochenku. Branżowe normy, nawet te stare, podkreślają rolę odpowiedniej temperatury (zwykle 220–250°C dla chleba mieszanego) i skracania czasu wypieku do niezbędnego minimum. W wielu piekarniach wystarczy chwila nieuwagi, żeby taki efekt uzyskać, szczególnie gdy piec się nie nagrzeje, a ktoś i tak wrzuci wsad i wydłuży wypiek 'na oko'. Z doświadczenia wiem, że taka skórka jest nie tylko nieestetyczna, ale i pogarsza walory smakowe pieczywa – jest mniej chrupka, gorzej się przechowuje, a chleb szybciej się czerstwi. Dlatego tak ważne jest precyzyjne pilnowanie zarówno czasu, jak i temperatury wypieku – to podstawa rzemiosła piekarskiego.