Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Analizując temat wad pieczywa, bardzo łatwo można pomylić cechy wewnętrzne z zewnętrznymi. Często spotykam się z opinią, że to wady skórki są najważniejsze, bo przecież to skórka przyciąga wzrok konsumenta, ale to nie do końca tak. Skórka, czyli zewnętrzna warstwa bochenka, może mieć swoje wady – jak popękania, zbyt jasny kolor albo niedostateczną chrupkość – ale w tradycyjnym podziale wad pieczywa uznaje się je za defekty zewnętrzne. Podobnie jest z kształtem – bochenek może wyjść nieregularny, zniekształcony, opadnięty – ale znowu, są to mankamenty wizualne, które nie świadczą o jakości wnętrza. Jeśli chodzi o objętość, to rzeczywiście jest ona ważnym parametrem – niska objętość najczęściej wynika ze złego wyrośnięcia ciasta, zbyt krótkiej fermentacji lub słabej mąki. Utrata objętości to także wada zewnętrzna, choć mocno powiązana z procesem wypieku i fermentacji. Jednak prawdziwe wady wewnętrzne ujawniają się dopiero przy ocenie miękiszu. Typowe pomyłki biorą się z mylenia wyglądu zewnętrznego z rzeczywistą strukturą bochenka. Moim zdaniem, zbyt duże skupienie się na powierzchni pieczywa zamiast na jego wnętrzu powoduje, że nie dostrzegamy prawdziwych problemów technologicznych. To właśnie miękisz jest wskaźnikiem poprawnej pracy drożdży, odpowiedniego napowietrzenia ciasta i właściwego wypieku. Branżowe standardy, np. PN-A-74108, jasno mówią, że ocena jakości miękiszu to kluczowy etap kontroli. Bez dokładnej analizy tej części nie da się rzetelnie określić jakości gotowego produktu.