Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób myli pojęcia związane z wadami pieczywa, zwłaszcza gdy chodzi o ich sklasyfikowanie według kategorii – czy dotyczą wyglądu, smaku czy struktury. Jeśli chodzi o zakalec, to jest to typowa wada miękiszu, a nie zewnętrznej strony chleba. Zakalec oznacza, że wnętrze jest zbite, wilgotne, gumowate – wynika to ze źle przeprowadzonej fermentacji albo zbyt krótkiego pieczenia, a nie jest widoczne na pierwszy rzut oka. Z kolei słony smak to wada organoleptyczna dotycząca smaku, a nie wyglądu zewnętrznego – taka sytuacja może pojawić się, gdy do ciasta zostanie dodane za dużo soli, ale nie wpływa to bezpośrednio na ocenę wizualną bochenka. Wilgotny miękisz również zalicza się do wad wewnętrznych struktury pieczywa, najczęściej świadczy o zbyt krótkim wypieku albo nieprawidłowym studzeniu, lecz zewnętrznie pieczywo może wyglądać całkiem poprawnie. Często spotykam się z sytuacją, że ktoś ocenia pieczywo tylko po wyglądzie przekroju i myli to z oceną wyglądu zewnętrznego – to trochę jak ocenianie książki po okładce, tylko tutaj trzeba wiedzieć, co rzeczywiście podlega pod konkretną kategorię wady. W praktyce zawodowej piekarzy przy ocenie jakości wyrobu bardzo wyraźnie rozdziela się te sfery, a profesjonalne standardy, takie jak normy PN-A-74108, dokładnie opisują, co zalicza się do wad wizualnych. Trzeba zawsze pamiętać, że wygląd zewnętrzny to głównie skórka: jej kolor, połysk, jednolitość i brak defektów takich jak przypalenia, pęknięcia czy zapadnięcia. Pozostałe wymienione cechy przesądzają o jakości, ale w innych kategoriach niż wygląd zewnętrzny.