Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wbrew pozorom, zagadnienia związane z przeliczaniem surowców przy produkcji pieczywa sprawiają sporo problemów, zwłaszcza jeżeli ktoś nie do końca zrozumie, jak działa reguła proporcji. Często pojawia się mylenie jednostek albo błędne założenie, że wystarczy po prostu dodać jakąś wartość do bazowej ilości. Przykładowo, sugerowanie się samą różnicą w kilogramach bez przeliczenia proporcjonalnego prowadzi do takich odpowiedzi jak 40 g czy 400 g, które absolutnie nie mają pokrycia w realiach produkcyjnych. To typowa pułapka, gdzie ktoś patrzy na wielokrotność, ale nie stosuje poprawnej proporcji – wydaje się, że wystarczy „trochę więcej”, a w rzeczywistości produkcja na skalę 250 kg wymaga precyzyjnego wyliczenia. Z mojego doświadczenia wynika, że błędy te biorą się z nieuwzględnienia faktu, że każda receptura skalowana jest liniowo – czyli wszystko mnożymy przez ten sam współczynnik (w tym przypadku 2,5). Jeśli chodzi o propozycję 40 000 g, to spotkałem się z takim podejściem, kiedy ktoś nieświadomie zamienia kilogramy na gramy bez zwracania uwagi na wyjściowe dane. W efekcie uzyskuje się ilość kilkakrotnie wyższą niż rzeczywiście potrzebna, co skutkowałoby nie tylko niewłaściwym smakiem, ale kompletnym zepsuciem produktu i stratami surowca. W branży spożywczej ważne jest stosowanie się do norm zarówno technologicznych, jak i jakościowych – przesadzenie z solą to nie tylko problem smakowy, ale i zdrowotny. Dlatego tak istotna jest umiejętność dokładnego przeliczania składników. Każda pomyłka to potencjalne ryzyko dla całego procesu produkcyjnego, a dobrych praktyk – jak stosowanie proporcji i kontrola na wadze elektronicznej – po prostu nie da się pominąć. Warto zawsze upewniać się, że nie myli się jednostek i stosuje odpowiedni przelicznik, bo to podstawa pracy każdego technologicznego specjalisty.