Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Surowce i dodatki Procesy technologiczne
Wielkość ubytku wypiekowego zależy od
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź jest trafna, bo faktycznie wielkość ubytku wypiekowego najbardziej zależy od masy i kształtu kęsów oraz warunków, w jakich odbywa się wypiek. W praktyce, im większy kęs ciasta, tym mniejszy procentowy ubytek w stosunku do masy początkowej, bo powierzchnia parowania w odniesieniu do masy jest mniejsza – taka ciekawostka, którą często się pomija. Kształt też ma znaczenie: płaskie, szerokie chleby szybciej tracą wodę niż te wysokie, o zwartej strukturze. No i warunki wypieku – temperatura, wilgotność w piecu, siła nawiewu – wszystko to wpływa na tempo odparowania wody i końcową masę produktu. Z mojego doświadczenia wynika, że drobne zmiany parametrów pieca potrafią zaskakująco mocno wpłynąć na ubytek. W branży stosuje się nawet specjalne protokoły, żeby zachować powtarzalność, bo zbyt duża utrata masy obniża wydajność i opłacalność produkcji. Standardy technologiczne zalecają monitorowanie wilgotności i temperatury, a niektórzy piekarze nawet ważą gotowe wypieki dla kontroli. Warto też pamiętać, że różne rodzaje pieczywa mają z góry zakładany ubytek – np. bułki paryskie wypiekane w wysokiej temperaturze tracą więcej masy niż pumpernikiel wypiekany długo w niskiej temperaturze. Dlatego każda zmiana w procesie musi być dobrze przemyślana, żeby nie odbiło się to na jakości i ekonomii wypieku.