Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W temacie wilgotności mąki łatwo popełnić błąd w ocenie dopuszczalnych wartości. Założenie, że limit wynosi np. 5%, wynika często z przekonania, że im mniej wody, tym lepiej. W praktyce jednak tak niska wilgotność nie jest osiągalna dla mąki produkowanej na skalę przemysłową i nie jest wymagana przez żadne normy – taka mąka staje się zbyt sucha, źle się przechowuje, a jej właściwości technologiczne ulegają pogorszeniu. Z drugiej strony, myślenie, że mąka może mieć wilgotność 25% lub nawet 35%, jest bardzo niebezpieczne. Przy takich wartościach woda staje się świetnym medium do rozwoju pleśni, bakterii oraz insektów magazynowych. W praktyce już powyżej 15% zaczynają się pojawiać spore problemy z jakością i trwałością magazynowanego surowca – mąka z tak dużą ilością wody bardzo szybko się psuje i staje się nieprzydatna do produkcji. Częstym błędem jest też mylenie wilgotności mąki z wilgotnością ziarna, która faktycznie może być nieco wyższa przed procesem mielenia, ale po przemiale norma jest jednoznaczna: nie przekracza się 15%. W branży zbożowo-młynarskiej, a szczególnie w piekarnictwie, stosowanie mąki zbyt wilgotnej prowadzi nie tylko do strat finansowych, lecz także pogorszenia walorów wypiekowych, większego ryzyka powstawania toksyn pleśniowych i błędów technologicznych. Standardy takie jak PN-A-74022 oraz systemy HACCP wyraźnie definiują tę granicę. Brak znajomości tych zasad może wprowadzić w błąd i prowadzić do poważnych konsekwencji. Z mojego doświadczenia wynika, że to jeden z najczęstszych problemów początkujących pracowników w magazynie lub młynie – przeceniają dopuszczalne wartości wilgotności, nie biorąc pod uwagę realiów praktycznych i wymagań bezpieczeństwa zdrowotnego.