Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Wiele osób intuicyjnie może uznać, że mąka powinna mieć bardzo niską wilgotność – stąd wybór 5% czy 10%. Jednak takie wartości są zdecydowanie zbyt niskie dla praktycznego zastosowania i nie mają uzasadnienia technicznego. Mąka o tak niskiej zawartości wody byłaby bardzo sucha, co powoduje jej pylenie, trudności w przerobie i gorszą rozpuszczalność podczas mieszania z wodą. W praktyce, w technologii młynarskiej nie spotyka się mąki o wilgotności poniżej 12%. To też jest kosztowne, bo wysuszenie produktu do takiego stopnia wymaga dodatkowej energii, a nie daje żadnych wymiernych korzyści dla jakości samej mąki. Część osób wybiera 20%, uznając, że przecież to jeszcze nie jest mokre, ale tu pojawia się poważny problem: już powyżej 15% wilgotności mąka staje się bardzo podatna na zepsucie, rozwój mikroorganizmów i aktywność szkodników. Magazynowanie tak wilgotnej mąki praktycznie zawsze prowadzi do strat. Zresztą, większość piekarzy i technologów potwierdzi, że właśnie 15% zostało przetestowane w praktyce jako bezpieczna granica. To nie przypadek, że normy i przepisy jasno wskazują tę wartość – to wynik długotrwałych obserwacji i doświadczeń branży spożywczej. Wybór innej wartości wynika zwykle z nieznajomości przepisów lub mylenia mąki z innymi produktami zbożowymi, które mogą mieć inne wymagania. Dobrym nawykiem jest sprawdzanie takich szczegółów w oficjalnych dokumentach normatywnych, bo w tej branży małe niedopatrzenie może prowadzić do poważnych strat lub nawet problemów zdrowotnych dla konsumentów.