Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Procesy technologiczne
Wskaż kolejność faz produkcji ciasta mieszanego metodą „na żurkach”.
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Metoda 'na żurkach' to jeden z tradycyjnych sposobów prowadzenia ciasta żytniego, szczególnie w piekarnictwie rzemieślniczym. Prawidłowa kolejność faz to właśnie: żurek, kwas, ciasto. Najpierw przygotowuje się żurek, czyli ukwaszoną mieszaninę mąki (najczęściej żytniej) i wody, pozostawioną na kilka–kilkanaście godzin do fermentacji dzikimi drożdżami oraz bakteriami kwasu mlekowego. Żurek to taka podstawa mikrobiologiczna, która zapewnia odpowiednią mikroflorę. Potem żurek przechodzi w fazę kwasu – tutaj dokłada się kolejną porcję mąki, wody, czasem już drożdży piekarniczych, i czeka się na dalszą fermentację, aż uzyskamy wyraźnie kwasowy zapach i smak. Dopiero z takiego kwasu przygotowuje się właściwe ciasto, dodając pozostałe składniki jak sól czy ewentualnie dodatki. Ten schemat nie jest przypadkowy: daje on pieczywu żytniego typowy aromat, dłuższą świeżość i miękisz o pożądanej strukturze. W branży piekarskiej tak się właśnie prowadzi żurki i kwasy, bo to zapewnia optymalne warunki dla rozwoju odpowiednich kultur mikroorganizmów. W profesjonalnych piekarniach zwraca się uwagę na czas i temperaturę każdej fazy, bo z mojego doświadczenia nawet drobne potknięcia tu mogą skutkować zakwasem o zbyt ostrym smaku lub, przeciwnie, zbyt słabym aromacie. Takie stopniowe prowadzenie fermentacji to podstawa w produkcji tradycyjnych chlebów żytnich – bez tego nie ma co liczyć na naprawdę udany bochenek.