Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

W fermentacji kwasu, niezależnie od tego, czy mówimy o procesach przemysłowych, czy bardziej domowych, kluczowe jest utrzymanie właściwych parametrów, aby cały proces przebiegał efektywnie i bezpiecznie. Dobór zbyt niskiej wydajności, np. 160–170%, często oznacza, że reakcja nie przebiegnie do końca, a fermentacja będzie niepełna – substraty nie zostaną wystarczająco przetworzone i pojawią się straty surowca. Z kolei niska temperatura (26–28°C) znacząco spowalnia metabolizm bakterii, co niepotrzebnie wydłuża czas fermentacji. Takie parametry powodują, że czasem trzeba czekać nawet 6 godzin na sensowny efekt, co w praktyce nie jest zbyt opłacalne i może prowadzić do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów, jeśli środowisko nie jest dostatecznie kwaśne. W drugą stronę – zbyt wysoka temperatura (29–31°C) oraz ekstremalnie krótki czas (0,5 godziny) to wartości całkowicie oderwane od rzeczywistości fermentacyjnej. Bakterie w takim tempie nie zdążą nawet zacząć aktywnie pracować, a ryzyko rozwoju niepożądanej flory mikrobiologicznej gwałtownie rośnie. Z kolei bardzo wysoka wydajność (200%) przy niskiej temperaturze i długim czasie (np. 5 godzin) teoretycznie może dać efekt, ale praktyka pokazuje, że wtedy spada kontrola nad całym procesem, pojawia się więcej produktów ubocznych, a końcowa jakość kwasu jest niestabilna. Typowym błędem jest myślenie, że im dłużej i chłodniej, tym lepiej – niestety, fermentacja to nie jest powolne kiszenie, tylko bardzo precyzyjny i szybki proces. Dobre praktyki branżowe jasno wskazują, że najlepsze efekty uzyskuje się właśnie wtedy, gdy parametry są zrównoważone: nie za krótko, nie za długo i z odpowiednią temperaturą. Warto o tym pamiętać, bo to się potem przekłada na koszt, jakość i bezpieczeństwo całego procesu technologicznego.