Wskaż warunki przechowywania mąki.
| Temperatura | Wilgotność względna |
|---|---|
| 10÷15°C | 55÷75% |
| 10÷18°C | 40÷50% |
| 15÷18°C | 55÷75% |
| 18÷25°C | 55÷75% |
Wybierając zakres przechowywania mąki 15÷18°C i wilgotność względną 55÷75%, kierujemy się tym, co zalecają standardy branżowe, np. wytyczne Polskiej Normy PN-A-74022 oraz praktyka z magazynów spożywczych. To właśnie takie warunki minimalizują ryzyko rozwoju szkodników oraz pleśni, a także spowalniają procesy biologiczne i chemiczne, które mogą prowadzić do pogorszenia jakości mąki. Moim zdaniem to absolutna podstawa, żeby mąka nie wchłaniała wilgoci – bo wtedy szybko się zbryla i traci swoje właściwości wypiekowe. Z drugiej strony, zbyt niska wilgotność powoduje, że mąka się przesusza, przez co mogą się pogarszać jej cechy technologiczne. Praktycznie w każdej większej piekarni czy magazynie spożywczym stosuje się właśnie taki zakres temperatury i wilgotności, bo jest on optymalny zarówno dla wydłużenia trwałości, jak i zachowania wartości odżywczych. W dodatku, przechowując mąkę w tych warunkach, ograniczamy straty wynikające z utleniania tłuszczów czy rozkładu witamin. Warto też pamiętać, że duże wahania temperatury czy wilgoci mogą prowadzić do skraplania się wody w workach, co tylko pogarsza sprawę. Z mojego doświadczenia wynika, że ustawienie magazynu na te parametry daje najwięcej spokoju – nie trzeba się potem martwić odpadami czy reklamacjami.
Sporo osób ma problem z dobraniem prawidłowych warunków magazynowania mąki i to zupełnie normalne – teoretycznie wydaje się, że jeśli utrzymamy niską temperaturę albo niską wilgotność, wszystko będzie dobrze. Jednak to nie do końca tak działa. Na przykład, jeśli wybierzemy temperaturę 10÷15°C przy wilgotności 55÷75%, to owszem, niska temperatura może spowolnić rozwój mikroorganizmów, ale w praktyce takie warunki są mało ekonomiczne do utrzymania w magazynach, szczególnie w naszym klimacie. Poza tym mąka trzymana w zbyt niskiej temperaturze może łatwiej chłonąć wilgoć z otoczenia po przeniesieniu do cieplejszego pomieszczenia, co potem skutkuje skraplaniem się wody. Jeszcze gorszy przykład to zestaw: 10÷18°C i wilgotność 40÷50%. Taka wilgotność jest zbyt niska – mąka zaczyna przesychać i zbrylać się, co źle wpływa na jej właściwości technologiczne, a w skrajnych przypadkach powoduje nawet utratę części masy na drodze ulatniania się wody. Z kolei temperatura 18÷25°C (nawet przy właściwej wilgotności 55÷75%) to już ryzykowny wybór. W tej temperaturze bardzo łatwo rozwijają się szkodniki magazynowe, na przykład wołek zbożowy, a poza tym w cieple mąka szybciej jełczeje i traci wartości odżywcze. Zbyt wysoka temperatura to też większe tempo rozkładu witamin z grupy B. Spotkałem się z sytuacją, że ktoś sugerował się tylko odpornością opakowań na temperaturę, a nie zwracał uwagi na mikroklimat w magazynie – wtedy pojawiają się reklamacje od klientów albo spore straty własne. Dobre praktyki branżowe i normy, m.in. zalecenia Instytutu Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego, zwracają uwagę właśnie na utrzymanie balansu: nie za zimno, nie za ciepło i odpowiednia wilgotność, bo tylko wtedy mąka zachowuje świeżość i przydatność do wypieku przez cały okres magazynowania. Trzeba pamiętać, że magazynowanie to nie tylko przechowywanie, ale też dbałość o właściwości produktu końcowego – a tutaj kompromisy niestety się mszczą.