Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Przy ocenie zastosowania wypieku dwustopniowego z przesadzaniem kęsów, łatwo się pomylić, bo wiele osób zakłada, że każde nowoczesne rozwiązanie piekarskie będzie tu odpowiednie. Jednak w praktyce, piece taśmowe PTC czy przelotowe są zbudowane zupełnie inaczej niż wrzutowe i ich konstrukcja praktycznie uniemożliwia szybkie i wygodne przesadzanie kęsów w trakcie wypieku. W piecach taśmowych PTC wsad jest wprowadzany na taśmę i cały wypiek przechodzi przez kolejne strefy automatycznie, co oczywiście świetnie się sprawdza przy dużej produkcji, ale nie pozwala na żadne interwencje w trakcie procesu – zwyczajnie nie ma tam fizycznie dostępu, a zatrzymanie linii produkcyjnej byłoby bardzo nieefektywne. Piece przelotowe działają podobnie – to systemy z zamkniętym obiegiem, gdzie ciasto wędruje przez tunel piekarniczy bez możliwości ręcznej kontroli czy przesadzania. Moim zdaniem to typowy błąd myślowy: utożsamianie „nowocześniejszych” pieców z większą elastycznością, a to często prowadzi do błędnych wyobrażeń o ich zastosowaniu. Z kolei piece obrotowe, choć dają pewną kontrolę nad równomiernością wypieku, bo cała komora się obraca, to jednak nie umożliwiają przesadzania kęsów w sensie dosłownym – nie ma tu fizycznej możliwości przekładania pojedynczych kęsów w trakcie pieczenia, bo dostęp do nich jest znacznie ograniczony przez budowę komory i drzwi. Branżowe dobre praktyki mówią jasno: jeśli mamy pracować na małych seriach, z różnorodnym i wymagającym asortymentem, to właśnie piece wrzutowe są tymi, które pozwalają realizować proces wypieku dwustopniowego z przesadzaniem. Automatyzacja i zamknięte systemy są świetne w powtarzalności, ale tracą na elastyczności, jaką daje piec wrzutowy.