Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

<strong>W produkcji chleba żytniego zakwas nie jest stosowany po to, by nadać pieczywu słodki smak. Wręcz przeciwnie – zakwas powoduje, że chleb staje się lekko kwaśny, co jest cechą charakterystyczną dla wyrobów żytnich i odróżnia je od pieczywa pszennego lub słodkiego. Słodki smak w piekarstwie osiąga się raczej poprzez dodatki, jak miód, cukier czy słód, a nie przez fermentację zakwasową. Kolejny błąd to przekonanie, że zakwas zwiększa trwałość barwników w cieście. W rzeczywistości barwniki naturalne (np. karotenoidy z mąki) nie są głównym przedmiotem fermentacji zakwasowej, a ich trwałość nie jest bezpośrednio związana z obecnością zakwasu. Barwa chleba żytniego wynika bardziej z rodzaju użytej mąki, czasu wypieku oraz obecności składników mineralnych, a nie z zakwasu jako takiego. Również mylne jest twierdzenie, że zakwas ma wpływ na zawartość tłuszczu w pieczywie. Proces fermentacji zakwasowej nie prowadzi do wzrostu ilości tłuszczu – skład tłuszczowy pieczywa zależy wyłącznie od użytych surowców, takich jak mąka, nasiona czy dodatki tłuszczowe. W praktyce młody piekarz często może pomylić funkcję zakwasu, sądząc, że to uniwersalny dodatek wpływający na wszystko, od smaku po wartość odżywczą. Tymczasem zakwas to narzędzie do kontroli fermentacji, poprawy jakości miękiszu i wydłużenia trwałości wyrobów, a nie do modyfikowania każdego aspektu wypieku. Warto zapamiętać, że w branży piekarskiej precyzyjna wiedza o funkcji surowców jest kluczowa do uzyskania powtarzalnego, wysokiej jakości produktu.