Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Pojęcie „chleb orkiszowy” bywa czasem mylące, zwłaszcza gdy na co dzień nie interesujemy się dokładnie rodzajami zbóż. W praktyce błędy wynikają często z utożsamiania orkiszu z żytem czy nawet innymi, mniej popularnymi rodzajami mąk. Orkisz jednak to odmiana pszenicy, a nie żytni, ryżowy czy jęczmienny zamiennik. W branży piekarskiej określenia typu „chleb orkiszowy” są ściśle powiązane z użytym surowcem – tu chodzi właśnie o mąkę z orkiszu, czyli pszenicy dawnego typu. Chociaż żyto jest bardzo popularne w polskich piekarniach, szczególnie w produkcji tradycyjnego chleba na zakwasie, to nie ma związku z orkiszem, który zawsze należy do pszenic. Ryżowa mąka w ogóle nie wchodzi w grę w klasycznym piekarstwie europejskim, bo stosuje się ją raczej w pieczywie bezglutenowym, a orkisz (podobnie jak pszenica zwyczajna) zawiera gluten. Z kolei mąka jęczmienna, choć bywa wykorzystywana do wyrobu niektórych rodzajów pieczywa lub słodów, nie jest podstawą chleba orkiszowego. Typowym błędem jest też przekonanie, że skoro orkisz różni się od zwykłej pszenicy, to nie można go z nią utożsamiać – a to właśnie jej specjalna odmiana, uprawiana coraz szerzej z powodu powrotu do tradycyjnych zbóż. Praktycy branży zawsze podkreślają, by zwracać uwagę na nazewnictwo i czytać etykiety, bo to kluczowe dla prawidłowej identyfikacji składników. Orkiszowe chleby są doceniane za walory smakowe i wartości odżywcze, ale nie są alternatywą bezglutenową. Warto zapamiętać, że każda nazwa pieczywa w Polsce nawiązuje do dominującej mąki użytej w produkcji – taki jest standard w branży piekarskiej i to ułatwia rozpoznanie właściwego produktu.