Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Oprószanie mąką, choć czasami stosowane przy pieczywie rustykalnym albo chlebach, nie daje w ogóle efektu połysku. Wręcz przeciwnie – bułki wyglądają wtedy bardziej matowo, a skórka nie ma tej apetycznej barwy. To raczej zabieg dekoracyjny, który podkreśla tradycyjny charakter produktu lub ułatwia rozpoznanie rodzaju pieczywa. Posypywanie cukrem też nie jest właściwym rozwiązaniem, jeśli chodzi o uzyskanie błyszczącej, złocistej skórki. Z cukrem czasami spotykamy się przy drożdżówkach lub niektórych ciastach, szczególnie jeśli zależy nam na uzyskaniu karmelowej chrupkości, ale to nie to samo co połysk i równomierne wybarwienie. Cukier zresztą łatwo się przypala, co może skutkować powstawaniem ciemnych plam, a nie jednolitego koloru. Obsuszanie rozgrzanym powietrzem też nie przynosi oczekiwanych rezultatów – taki zabieg raczej wysusza powierzchnię ciasta, przez co po upieczeniu skórka może być twarda i bez połysku, a efekt wizualny bywa raczej mizerny. Moim zdaniem, te błędne przekonania biorą się często z braku praktyki w piekarni albo z mylenia różnych technik dekoracyjnych z technologią formowania połysku. Branżowe wytyczne są w tym temacie jednoznaczne – jeśli zależy nam na naprawdę ładnej, błyszczącej i równomiernie wybarwionej skórce bułek maślanych, to bez smarowania masą jajową po prostu się nie obejdzie. To jest taki klasyczny przykład, gdzie praktyczna technologia piekarska idzie w parze z oczekiwaniami konsumentów – nie tylko liczy się smak, ale też pierwsze wrażenie wizualne, a to daje właśnie jajko na wierzchu bułki. Warto o tym pamiętać przy każdej produkcji pieczywa drobnego.