Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często spotykam się z opinią, że oprószanie mąką czy posypywanie cukrem może poprawić wygląd skórki chałek, ale w rzeczywistości te zabiegi pełnią zupełnie inną funkcję i nie dają efektu błyszczącej powierzchni. Oprószanie mąką raczej kojarzy się z technikami stosowanymi przy chlebach rustykalnych, gdzie zależy nam na matowym, nieco surowym wyglądzie. Mąka na wierzchu ciasta tworzy warstwę izolacyjną, przez co skórka staje się jasna i matowa, a nie błyszcząca. To zupełnie inny efekt niż oczekiwany przy chałkach. Posypywanie cukrem, natomiast, rzeczywiście bywa stosowane w niektórych wypiekach, ale głównie dla uzyskania słodkiego akcentu smakowego lub dekoracji, nie dla połysku czy intensywnego wybarwienia. Co więcej, cukier pod wpływem wysokiej temperatury może się skarmelizować punktowo, tworząc ciemne plamki, a nie równomiernie wybarwioną, błyszczącą powierzchnię. Obsuszanie ogrzanym powietrzem to raczej technika służąca osuszaniu powierzchni ciasta – na przykład przed formowaniem lub dekorowaniem, a nie przed samym wypiekiem. Z mojego doświadczenia wynika, że to nie wpływa na połysk skórki, tylko na jej strukturę i możliwość przyczepności różnych dodatków. Myślenie, że te sposoby zapewnią połysk i ładny kolor, wynika często z mieszania technik cukierniczych i piekarskich lub po prostu z braku praktyki przy chałkach. W profesjonalnym piekarstwie, jeśli chcemy uzyskać połysk i charakterystyczne wybarwienie, zawsze stawia się na smarowanie masą jajową, bo to właśnie reakcje Maillarda zachodzące na powierzchni jajka dają pożądany efekt wizualny i teksturalny. Pozostałe metody mają swoje miejsce, ale nie w tym konkretnym zastosowaniu.