Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Często pojawiają się mylne wyobrażenia dotyczące skutków zbyt małego rozrostu końcowego uformowanych kęsów ciasta. Wybierając takie odpowiedzi jak powstanie zakalca, kruszenie się miękiszu czy mała elastyczność skórki, można się trochę pogubić w technicznych niuansach piekarskich. Powstanie zakalca najczęściej wynika z niedostatecznego rozwoju siatki glutenowej, zbyt krótkiego czasu wypieku lub ogólnie z błędnej proporcji składników – głównie za dużo wody lub tłuszczu względem mąki, ewentualnie niewłaściwej temperatury pieczenia. To raczej nie jest bezpośrednią konsekwencją zbyt małego rozrostu końcowego. Jeśli chodzi o kruszenie się miękiszu, to zazwyczaj jest to problem wynikający z niewłaściwego doboru mąki, zbyt małej ilości wody w cieście albo zaniedbania podczas wyrabiania – miękisz jest wtedy suchy, kruchy, a niekiedy wręcz się sypie, ale nie ma to silnego związku z długością rozrostu końcowego. Mała elastyczność skórki natomiast kojarzy się raczej z niewystarczającym nasyceniem parą w początkowej fazie wypieku lub zbyt szybkim wystygnięciem bochenków, przez co skórka staje się sztywna i pęka. Moim zdaniem, wielu uczniów technikum myli te pojęcia, bo w praktyce często różne wady pieczywa występują równocześnie, jednak przyczyny są zupełnie inne. Najważniejsze, by pamiętać, że to rozrost końcowy w największym stopniu determinuje ostateczny kształt bochenka – za krótki rozrost to kulisty, zbity bochenek, a za długi może prowadzić do rozpłaszczenia. Dlatego zawsze warto analizować każdy etap osobno i nie przypisywać jednej przyczyny do wszystkich możliwych wad chleba.