Zbyt mały rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta jest przyczyną
Zbyt mały rozrost końcowy uformowanych kęsów ciasta faktycznie prowadzi do powstawania bochenków o kulistym kształcie. To w sumie dość typowy problem, zwłaszcza gdy ciasto zostało za krótko pozostawione do wyrośnięcia po formowaniu – tak zwany niedostateczny rozrost garowniczy. W praktyce, jeśli kęs ciasta nie osiągnie odpowiedniej objętości podczas tego etapu, skórka od razu po upieczeniu ściąga miękisz do środka i zamiast ładnie wyrośniętego, lekko wydłużonego bochenka, uzyskujemy coś na kształt kuli, która bywa wizualnie niezbyt atrakcyjna. Według standardów piekarskich, końcowy rozrost powinien pozwolić ciastu nabrać około 80% docelowej objętości jeszcze przed pieczeniem – to daje miękiszowi miejsce na rozwinięcie się i zapewnia równomierne ukształtowanie bochenka. Osobiście uważam, że garowanie to jeden z tych etapów, które najłatwiej przeoczyć, a przecież od niego zależy nie tylko wygląd, ale i struktura gotowego pieczywa. Warto więc przy formowaniu bochenków obserwować, czy ciasto nabiera odpowiedniej sprężystości i lekkości – jeśli jest za twarde lub zbyt zbite po upieczeniu, to prawie zawsze wina zbyt małego rozrostu końcowego. Z mojego doświadczenia, dobrym zwyczajem jest sprawdzanie stanu ciasta poprzez delikatny nacisk palcem – jeśli odcisk powoli wraca, to znak, że można piec. Jeśli nie, warto jeszcze poczekać – to naprawdę robi ogromną różnicę, zwłaszcza przy produkcji chleba na większą skalę.
Często pojawiają się mylne wyobrażenia dotyczące skutków zbyt małego rozrostu końcowego uformowanych kęsów ciasta. Wybierając takie odpowiedzi jak powstanie zakalca, kruszenie się miękiszu czy mała elastyczność skórki, można się trochę pogubić w technicznych niuansach piekarskich. Powstanie zakalca najczęściej wynika z niedostatecznego rozwoju siatki glutenowej, zbyt krótkiego czasu wypieku lub ogólnie z błędnej proporcji składników – głównie za dużo wody lub tłuszczu względem mąki, ewentualnie niewłaściwej temperatury pieczenia. To raczej nie jest bezpośrednią konsekwencją zbyt małego rozrostu końcowego. Jeśli chodzi o kruszenie się miękiszu, to zazwyczaj jest to problem wynikający z niewłaściwego doboru mąki, zbyt małej ilości wody w cieście albo zaniedbania podczas wyrabiania – miękisz jest wtedy suchy, kruchy, a niekiedy wręcz się sypie, ale nie ma to silnego związku z długością rozrostu końcowego. Mała elastyczność skórki natomiast kojarzy się raczej z niewystarczającym nasyceniem parą w początkowej fazie wypieku lub zbyt szybkim wystygnięciem bochenków, przez co skórka staje się sztywna i pęka. Moim zdaniem, wielu uczniów technikum myli te pojęcia, bo w praktyce często różne wady pieczywa występują równocześnie, jednak przyczyny są zupełnie inne. Najważniejsze, by pamiętać, że to rozrost końcowy w największym stopniu determinuje ostateczny kształt bochenka – za krótki rozrost to kulisty, zbity bochenek, a za długi może prowadzić do rozpłaszczenia. Dlatego zawsze warto analizować każdy etap osobno i nie przypisywać jednej przyczyny do wszystkich możliwych wad chleba.