Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Prawidłowe dobranie ilości drożdży w recepturze pieczywa to jeden z kluczowych elementów technologii produkcji. W okresie zimowym, czyli od 1 października do 30 kwietnia, temperatura w piekarni oraz składników, jak mąka czy woda, jest znacznie niższa niż latem. To powoduje spowolnienie procesów fermentacyjnych, a drożdże potrzebują więcej czasu i energii, żeby zainicjować oraz utrzymać prawidłowy przebieg fermentacji ciasta. Częstym błędem jest zakładanie, że ilość drożdży można utrzymać na poziomie letnim przez cały rok, czyli np. 2,5 kg. Niestety, przy takiej ilości zimą ciasto rośnie zdecydowanie zbyt wolno, co wydłuża czas prowadzenia produkcji i może prowadzić do nieprawidłowej struktury wypieku czy nawet tzw. niedofermentowania. Podobnie, zbyt niska dawka, jak 1,0 kg lub 1,5 kg, zdecydowanie nie zapewni odpowiednio intensywnej fermentacji przy niskiej temperaturze – efekt to zbity miękisz, braki w objętości czy nawet całkowita utrata puszystości pieczywa. Typowym błędem myślowym jest też przekonanie, że mniej drożdży to zawsze lepiej dla smaku lub zdrowia – w dużych produkcjach przemysłowych ta zasada nie sprawdza się, bo liczy się powtarzalność i bezpieczeństwo procesu. Standardy branżowe wyraźnie rekomendują zwiększenie dawki drożdży zimą, co w tej konkretnej recepturze sprowadza się do zastosowania 3,0 kg drożdży. Z mojego doświadczenia wynika, że ignorowanie tej zasady prowadzi do frustracji i strat w produkcji. Warto więc znać i stosować tę sezonową korektę, bo to po prostu dobra, praktyczna wiedza piekarska.