Ziarna orkiszu to w rzeczywistości jedna z najstarszych odmian pszenicy uprawnej (Triticum spelta), czasem nazywana nawet „prababką pszenicy”. Moim zdaniem, bardzo ciekawe jest to, że orkisz był uprawiany już w czasach starożytnych, a dziś wraca do łask, szczególnie w sektorze zdrowej żywności i piekarnictwie rzemieślniczym. Z technologicznego punktu widzenia orkisz wyróżnia się nieco innym składem białka glutenowego w porównaniu do zwykłej pszenicy, co wpływa na inne właściwości wypiekowe oraz smakowe. Praktycznie rzecz biorąc, ziarno orkiszu jest wykorzystywane do produkcji makaronów, kasz, mąki orkiszowej i różnego rodzaju pieczywa, które są coraz częściej spotykane w sklepach ze zdrową żywnością. Z mojego doświadczenia wynika, że orkisz jest też wytrzymalszy na trudniejsze warunki klimatyczne niż zwykła pszenica. Ze względu na wyższą zawartość niektórych mikroelementów i witamin, jest często polecany osobom dbającym o dietę. Warto wiedzieć, że zgodnie z wytycznymi Instytutu Żywności i Żywienia oraz branżowymi normami piekarskimi, produkty orkiszowe mogą być alternatywą dla tradycyjnych wyrobów pszenicznych, chociaż nie są odpowiednie dla osób z celiakią, bo zawierają gluten. Cała ta wiedza przydaje się nie tylko w zawodzie technologa żywności, ale też w codziennych wyborach konsumenckich.
Wybór gryki, prosa lub pszenżyta jako gatunku, z którego pochodzi orkisz, dość często wynika z mylenia podstawowych cech tych zbóż i podobieństw w nazwach. Gryka, mimo że powszechnie stosowana w Polsce do produkcji kaszy, nie jest zbożem, tylko rośliną z rodziny rdestowatych, a jej nasiona nie mają nic wspólnego z pszenicą ani orkiszem – zarówno z botanicznego, jak i technologicznego punktu widzenia. Ziarna prosa natomiast, choć bardzo drobne i stosowane np. do produkcji kaszy jaglanej, należą do zupełnie innej rodziny traw i nie mają tych samych właściwości wypiekowych, co pszenica czy jej odmiany. Pszenżyto to z kolei sztucznie wyhodowana krzyżówka żyta i pszenicy, która wyróżnia się podwyższoną odpornością na warunki klimatyczne i gleby, ale jego ziarno różni się od orkiszu zarówno składem białka, jak i strukturą. Myślę, że wiele osób utożsamia orkisz z tymi zbożami przez wzgląd na rosnącą popularność alternatywnych mąk i kasz oraz niewielką wiedzę na temat klasyfikacji gatunków zbożowych. Z technologicznego punktu widzenia, tylko orkisz, będący odmianą pszenicy (Triticum spelta), posiada cechy typowe dla tej grupy zbóż – przede wszystkim obecność glutenu oraz możliwości wypiekowe zbliżone do pszenicy zwyczajnej. Błędne rozumienie tej klasyfikacji może prowadzić do niewłaściwego doboru surowców w przemyśle spożywczym czy w planowaniu diety. Warto przy tej okazji utrwalić sobie, że znajomość pochodzenia i właściwości zbóż to jedna z kluczowych kompetencji w zawodach związanych z technologią żywności, dietetyką czy nawet gastronomią. Z mojego doświadczenia wynika, że rozróżnianie tych gatunków bardzo pomaga w praktyce, szczególnie przy ocenie składu produktów lub pracy w piekarni.