Kwalifikacja: SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich

Temat zwilżania powierzchni kęsów ciasta bywa mylnie interpretowany, bo wydaje się, że woda na cieście może wpływać na bardzo różne cechy wypieku. Jednak nie wszystko, co wydaje się logiczne, znajduje potwierdzenie w praktyce piekarskiej. Zacznijmy od rozpływania się kęsów ciasta – to raczej efekt zbyt luźnego, słabo wyrobionego ciasta lub niewłaściwej temperatury pieczenia, a nie działania wilgoci na skórce. Zwilżenie powierzchni nie sprawi, że ciasto się rozleje w piecu, bo ilość wody używana do nawilżenia jest zbyt mała, by zmienić konsystencję całego kęsa. Jeśli chodzi o nierównomierną porowatość miękiszu, to jest ona zależna głównie od rodzaju i jakości fermentacji, sposobu wyrabiania oraz składników, nie od tego, czy na zewnątrz pojawi się warstwa wody przed pieczeniem. Nierówna porowatość to bardziej kwestia błędów technologicznych w przygotowaniu ciasta, a nie efekt zabiegów powierzchniowych. Co do równomiernego pękania skórki pieczywa, to tutaj również zwilżenie nie jest głównym czynnikiem – decyduje raczej nacinanie powierzchni przed wypiekiem i kontrola parowania podczas pieczenia. Owszem, wilgoć może przez krótki czas utrzymać elastyczność skórki, ale nie rozwiązuje to kwestii równomiernego pękania. Często takie błędne myślenie bierze się z uproszczenia procesów zachodzących w piekarni – wydaje się, że wszystko, co mokre, musi się rozlewać albo źle piec. W praktyce dobry piekarz wie, że woda na skórce to narzędzie głównie do kontroli zabarwienia i tekstury, a nie magiczne rozwiązanie każdej technologicznej bolączki. Warto zawsze sprawdzać, jakie faktycznie efekty daje dana technika, zamiast polegać na domysłach.