Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza chemiczna baleronu wędzonego odnosi się do oceny
A. obecności pałeczek okrężnicy
B. zawartości białka oraz soli
C. struktury oraz konsystencji
D. smaku oraz aromatu
Filtrowanie pytań
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakiej temperaturze można magazynować ćwierćtusze wołowe przez 15 miesięcy?
| Czas magazynowania mięs mrożonych w chłodniach | ||
|---|---|---|
| nazwa | temperatura [°C] | okres przechowywania [miesiące] |
| wołowina – ćwierćtusze | -22,1÷-30 | 18 |
| -18,1÷-22 | 15 | |
| mięso drobne wołowe w opakowaniu | -22,1÷-30 | 15 |
| -14,1÷-18 | 10 | |
A. -14,1---22°C
B. -14,1±18°C
C. -22,1-+-30°C
D. -18,1±22°C
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono recepturę
| Surowiec na 100 kg gotowego wyrobu | Ilość [kg] |
|---|---|
| mięso wołowe kl. II | 10 |
| mięso wieprzowe kl. II | 70 |
| mięso wieprzowe kl. I | 20 |
| pieprz | 0,10 |
| czosnek | 0,10 |
| sól warzona | 2,3 |
A. kiełbasy białej surowej.
B. polędwicy sopockiej.
C. befsztyku tatarskiego.
D. salcesonu włoskiego.
Produkcja przetworów mięsnych…
Czas przydatności do spożycia konserwy pasteryzowanej w metalowym opakowaniu, przechowywanej w temperaturze od 0 do +6°C, wynosi
A. 1 miesiąc
B. 3 miesiące
C. 9 miesięcy
D. 6 miesięcy
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normami bhp podczas obsługi kutra wymagane jest zastosowanie
A. słuchawek ochronnych
B. osłony przedramienia
C. rękawic metalowych
D. okularów ochronnych
SPC.04 Pytanie 6
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż procesy technologiczne, które należy wykonać przy wytwarzaniu salcesonu włoskiego?
A. Wybór surowca → peklowanie, masowanie → napełnianie i sznurowanie → osadzanie → wędzenie i obróbka cieplna → studzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie
B. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → przygotowanie puszek i napełnianie → zamykanie → obróbka termiczna i studzenie → czyszczenie i etykietowanie
C. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i kutrowanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wędzenie i chłodzenie → wykończenie i pakowanie
D. Wybór surowca → wstępna obróbka cieplna → rozdrabnianie i mieszanie → napełnianie osłonek → obróbka cieplna i studzenie → wykończenie i pakowanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Jak długo można przechowywać konserwę pasteryzowaną w metalowym opakowaniu w temperaturze od 0 do 6°C?
A. 6 miesięcy
B. 1 miesiąc
C. 9 miesięcy
D. 3 miesiące
Produkcja przetworów mięsnych…
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli, określ charakterystyczną barwę tłuszczu dla mięsa wieprzowego mrożonego.
| Charakterystyka wyglądu mięsa w stanie termicznym | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mięso | W odniesieniu do: | Stan termiczny | ||
| schłodzone, chłodzone | mrożone | rozmrożone | ||
| Wieprzowe | mięśni | jasnoróżowa do czerwonej, dopuszczalne zmatowienie, barwa powierzchni brzusznej jaśniejsza | różowa, czerwona, dopuszczalne zmatowienie i zmiana barwy na skutek lekkiego utlenienia | różowoczerwona z odcieniem szarym, dopuszczalne odbarwienie |
| tłuszczu | biała, biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym | ściemniała do lekko szarej | ||
A. Biała z odcieniem kremowym.
B. Lekko szara, lekko ciemna.
C. Biała z odcieniem lekko różowym.
D. Lekko kremowa.
Produkcja przetworów mięsnych…
Przygotowanie osłonek do wytwarzania kiełbasy białej surowej polega na
A. oczyszczaniu ich wodą z solą
B. zanurzeniu ich w zimnej wodzie
C. suszeniu ich zimnym powietrzem
D. zanurzeniu ich w gorącej wodzie
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie powinny być warunki przechowywania smalcu w chłodziarkach?
A. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
B. temperatura -2 ÷ -4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
C. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 85 ÷ 90%
D. temperatura 2 ÷ 4°C, wilgotność 75 ÷ 80%
Produkcja przetworów mięsnych…
W trakcie mrożenia półtusz wieprzowych, białka obecne w mięsie podlegają
A. hydratacji
B. denaturacji
C. autooksydacji
D. koagulacji
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać najwyższej jakości mięso z zamrożonych tusz i półtusz, trzeba odpowiednio ustalić czas rozmrażania, który powinien być
A. krótszy od czasu zamrażania
B. podobny do czasu zamrażania
C. zdecydowanie dłuższy od czasu zamrażania
D. krótszy lub dłuższy, to nie ma znaczenia
Produkcja przetworów mięsnych…
W zakresie temperatur od -2°C do 4°C, przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 75÷80%, przez maksymalnie 10 miesięcy, można przechowywać
A. studzieniny w osłonce barierowej
B. smalec wyborowy paczkowany
C. mięso mrożone w blokach
D. wędliny w osłonkach sztucznych
Produkcja przetworów mięsnych…
W procesie wytwarzania wędlin w celu plastyfikacji mięsa, powinno się wykorzystać
A. kuter uniwersalny
B. mieszalnik farszu
C. masownicę próżniową
D. nastrzykiwarkę wieloigłową
Produkcja przetworów mięsnych…
W produkcji polędwicy sopockiej powinno się wykorzystać
A. mięsień brzuchaty
B. mięsień półbłoniasty
C. mięsień lędźwiowo-biodrowy
D. najdłuższy mięsień grzbietu
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile tacek trzeba przygotować, aby spakować 300 kg mięsa mielonego w porcjach po 500 g?
A. 300 tacek
B. 60 tacek
C. 1500 tacek
D. 600 tacek
Produkcja przetworów mięsnych…
Podczas podziału zasadniczego ćwierćtuszy wołowej przedniej można wyróżnić następujące podstawowe elementy:
A. antrykot, szyję, polędwicę, rostbef, szponder, mostek, goleń przednią
B. antrykot, szyję, karkówkę, rozbratel, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
C. rostbef, szyję, łopatkę, łatę, polędwicę, szponder, mostek, udziec, goleń przednią
D. rostbef, polędwicę, łopatkę, szponder, mostek, goleń przednią
Produkcja przetworów mięsnych…
Słoiki typu twist-off z konserwami powinny być przewożone do urządzenia pakującego w zbiorczych pakietach za pomocą przenośnika
A. hydraulicznego
B. łańcuchowego
C. zaczepowego
D. płytowego
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie urządzenie powinno być wykorzystane w produkcji parówek do precyzyjnego rozdrobnienia składników farszu?
A. Wilk ze skośną gardzielą
B. Mieszarka otwarta
C. Płatkownica wirująca
D. Młynek koloidalny
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie kości tworzą goleni przedniej półtuszy wołowej?
A. Skokowa oraz stępu
B. Promieniowa i łokciowa nadgarstka
C. Udowa z rzepką kolanową
D. Piszczełowa oraz stępu
Produkcja przetworów mięsnych…
Do produkcji tłuszczów topionych przy użyciu metody suchej należy wykorzystać
A. kotły do pasteryzacji
B. wyparki próżniowe
C. kotły otwarte
D. autoklawy
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakiego narzędzia należy użyć do rozbioru półtusz?
A. trybownik
B. nóż rurkowy
C. nóż mechaniczny
D. nóż dzwonkowy
Produkcja przetworów mięsnych…
W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?
A. W pierwszym.
B. W trzecim.
C. W drugim.
D. W czwartym.
Produkcja przetworów mięsnych…
Zgodnie z normami PN Pakowanie, przechowywanie i transport wyrobów garmażeryjnych, materiały opakowaniowe oraz opakowania powinny, z perspektywy producenta, być przede wszystkim czyste, suche, pozbawione zapachów, nienaruszone oraz
A. zapewniające zachowanie odpowiedniej jakości i trwałości wyrobów
B. zawsze wielokolorowe, szczelne, lekkie i estetyczne
C. umożliwiające łatwy dostęp do produktu oraz przewiewne
D. dostosowane do wymagań klienta, proste w konstrukcji
Produkcja przetworów mięsnych…
W tabeli przedstawiono wymagania dotyczące składu chemicznego wyrobów gotowych. Jaki surowiec mięsny zastosowano do produkcji, jeżeli w badanej szynce stwierdzono 17,0% białka i 20,0% tłuszczu?
| Wymagania dotyczące składu chemicznegowędlin – wyrób gotowy | ||
|---|---|---|
| Rodzaj wędzonki parzonej | Zawartość [% masowy] | |
| białko nie mniej niż | tłuszcz nie więcej niż | |
| Szynka | 18,0 | 8,0 |
| Baleron | 15,0 | 15,0 |
| Łopatka | 17,0 | 9,0 |
| Polędwica | 18,0 | 5,0 |
A. Chudy o zbyt małej zawartości tkanki łącznej.
B. Chudy o zbyt dużej zawartości białka.
C. O zbyt dużej zawartości tkanki tłuszczowej.
D. O zbyt małej zawartości tkanki tłuszczowej.
Produkcja przetworów mięsnych…
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe z niewielką ilością ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 16,5% tłuszczu.
| Cecha | Klasy jakościowe mięsa drobnego wołowego | |||
|---|---|---|---|---|
| I | II | III | IV | |
| Ścięgnistość | nie dopuszcza się | bez grubszych ścięgien | niewielka ilość ścięgien | bez ścięgien niekonsumpcyjnych |
| Przekrwienie | niedopuszczalne | dopuszczalne bez skrzepów krwi | ||
| Węzły chłonne | niedopuszczalne | nie określa się | ||
| Barwa mięsa - chłodzonego - mrożonego | jasnoczerwona do ciemnoczerwonej | właściwa dla poszczególnych tkanek | ||
| czerwona, na powierzchni dopuszczalne zszarzenia | nie określa się | |||
| Analityczna zawartość tłuszczu, % do | 7 | 16 | 45 | 40 |
A. II klasy.
B. III klasy.
C. I klasy.
D. IV klasy.
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie z podanych narzędzi służy do krojenia kości, mrożonych produktów oraz bloków mrożonego mięsa w trakcie procesu rozbioru?
A. Nóż mechaniczny
B. Piłę tarczową
C. Piłę taśmową
D. Nóż rozbiorowy
Produkcja przetworów mięsnych…
Narzędzie ręczne przedstawione na rysunku to nóż
A. rozbiorowy.
B. zwykły.
C. dzwonkowy.
D. do skórowania.
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso wieprzowe o małych kawałkach z warstwą tłuszczu do 8 mm oraz z minimalną ilością ścięgien należy do jakiej klasy?
A. I
B. IIA
C. III
D. IIB
Produkcja przetworów mięsnych…
Ile kilogramów produktów zostało przygotowanych do transportu, jeśli na palecie umieszczono 10 pojemników kiełbasy żywieckiej po 20 kg, 15 pojemników kabanosów po 10 kg oraz 20 pojemników kiełbasy śląskiej po 20 kg?
A. 2250 kg
B. 500 kg
C. 95 kg
D. 750 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Jaką ilość gotowego produktu przygotowano do zbytu, biorąc pod uwagę, że w zbiorczym opakowaniu znajdowało się 100 jednostkowych opakowań łopatki po 5 kg oraz 200 jednostkowych opakowań schabu po 2 kg?
A. 900 kg
B. 300 kg
C. 450 kg
D. 600 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Określ następne kroki w procesie konfekcjonowania mięsa?
A. Rozdrabnianie, podgrzewanie, odpowietrzanie, pakowanie
B. Plasterkowanie, obrabianie, pakowanie, zamykanie
C. Porcjowanie, układanie na tackach, podgrzewanie, zamykanie
D. Porcjowanie, pakowanie, odpowietrzanie, zamykanie, znakowanie
Produkcja przetworów mięsnych…
Jakie powinny być parametry przechowywania smalcu w chłodni?
A. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 75 - 80%
B. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 85 - 90%
C. temperatura −2 ± −4°C, wilgotność 85 - 90%
D. temperatura 2 ± 4°C, wilgotność 75 - 80%
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby zamrozić podroby w formie bloków, należy użyć
A. tunele kriogeniczne
B. zamrażalnie immersyjne
C. aparaty kontaktowe
D. zamrażalnie komorowe
Produkcja przetworów mięsnych…
Który fragment wieprzowiny stanowi główny surowiec do wytwarzania baleronu gotowanego?
A. Biodrówka
B. Łopatka
C. Karkówka
D. Polędwica
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby usunąć pozostałości mięsa z kości, należy użyć
A. noża taśmowego
B. odmięśniarki
C. noża mechanicznego
D. odbłoniarki
Produkcja przetworów mięsnych…
Aby uzyskać 100 kg białej kiełbasy surowej, potrzeba 70 kg mięsa wieprzowego. Jaką ilość mięsa wieprzowego należy pobrać z magazynu, by wyprodukować 2000 kg kiełbasy?
A. 1 400 kg
B. 700 kg
C. 400 kg
D. 1 000 kg
Produkcja przetworów mięsnych…
Mięso cielęce o jasnoróżowej barwie, chude, wolne od zasinień i bez dużych ścięgien powinno być przypisane do klasy
A. IV
B. III
C. I
D. II
Produkcja przetworów mięsnych…
Analiza fizyczna konserwy z polędwicy pasteryzowanej odnosi się, między innymi, do oceny
A. zawartości wody, skrobi, białka oraz tłuszczu w bloku konserwy
B. zapachu, koloru, smaku oraz zewnętrznego wyglądu bloku konserwy
C. szczelności opakowań oraz ustalenia masy zawartości konserwy w porównaniu do deklarowanej w normach
D. obecności bakterii przetrwalnikujących oraz pałeczek z grupy E.coli i enterokoków
Produkcja przetworów mięsnych…
Wskaż, który rodzaj mięsa stracił przydatność do spożycia.
| Rodzaj mięsa | Dopuszczalny czas przechowywania [tygodnie] | Faktyczny czas przechowywania [tygodnie] | |
|---|---|---|---|
| A. | Wieprzowina w półtuszach | 1÷2 | 2,0 |
| B. | Wołowina w ćwierćtuszach | 4÷5 | 4,5 |
| C. | Cielęcina w tuszach | 1÷3 | 1,5 |
| D. | Baranina w tuszach | 1÷2 | 2,5 |
A. D.
B. B.
C. C.
D. A.