Wymienione czynności należy wykonać podczas rozbioru uzupełniającego
A. schabu.
B. boczku.
C. karkówki.
D. szynki.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2020 (arkusz T.05-SG-20.01).
Odpowiedź „karkówki” jest właściwa, bo opisane czynności odnoszą się do rozbioru uzupełniającego elementu szyjno-karkowego, a nie do szynki, boczku czy schabu. Karkówka jest elementem z przedniej części tuszy wieprzowej, obejmującym okolice szyi i początkowego odcinka grzbietu. Przy jej obróbce ważne jest dokładne wytrybowanie, usunięcie pozostałości kręgów, chrząstek, większych ścięgien, skrzepów krwi, zanieczyszczeń oraz nadmiaru tłuszczu powierzchniowego, zależnie od wymagań zakładu i przeznaczenia surowca. Moim zdaniem to jeden z tych elementów, gdzie łatwo widać, czy ktoś umie pracować nożem, bo karkówka ma nieregularny układ mięśni i przerostów tłuszczowych. W praktyce rozbiór uzupełniający karkówki wykonuje się tak, aby uzyskać element o odpowiednim kształcie handlowym, bez uszkodzeń mięśni i bez zbędnych odpadów. Dobra praktyka branżowa mówi też o zachowaniu higieny noży, częstej kontroli ostrza oraz pracy na schłodzonym surowcu, bo wtedy cięcie jest czystsze, a mięso mniej się deformuje.
Wybór szynki, boczku albo schabu zwykle wynika z tego, że kojarzą się one z typowymi elementami rozbioru wieprzowego, ale w tym pytaniu chodzi o konkretny zakres czynności wykonywanych przy rozbiorze uzupełniającym karkówki. Szynka pochodzi z części tylnej tuszy i jej obróbka dotyczy głównie oddzielenia kości, golonki, skóry, tłuszczu okrywowego oraz odpowiedniego uformowania mięśni zadu. Tam układ anatomiczny i kierunek wykrawania są zupełnie inne niż w części szyjno-karkowej. Boczek to element z partii brzusznej, więc przy jego przygotowaniu zwraca się uwagę na wyrównanie płata, ewentualne usunięcie żeber, chrząstek i nadmiaru tłuszczu, ale nie są to te same czynności charakterystyczne dla karkówki. Schab natomiast jest elementem grzbietowym, bardziej regularnym, związanym z mięśniem najdłuższym grzbietu, i jego obróbka polega raczej na estetycznym odkostnieniu, wyrównaniu warkocza oraz oczyszczeniu powierzchni. Typowy błąd myślowy polega na tym, że uczniowie zapamiętują same nazwy popularnych elementów, a nie ich położenie anatomiczne i sposób wykrawania. W zakładzie mięsnym to ma duże znaczenie, bo inne prowadzenie noża przy karkówce, inne przy schabie, a jeszcze inne przy boczku wpływa na wydajność, jakość handlową i ilość ubytków. Z mojego doświadczenia najlepiej uczyć się tego przez powiązanie elementu z miejscem w półtuszy: karkówka to przód i szyja, więc ma nieregularne mięśnie, przerosty tłuszczowe i wymaga dokładnego oczyszczenia oraz uformowania właśnie w rozbiorze uzupełniającym.