Na rysunku symbolem X oznaczono
A. szponder.
B. rostbef.
C. antrykot.
D. rozbratel.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2016 (arkusz T.05-X-16.05).
Symbol X wskazuje szponder, czyli element wołowy położony w dolnej części odcinka żebrowego półtuszy, bliżej mostka i brzucha niż grzbietu. W praktyce rozbiorowej rozpoznaje się go po obecności żeber, mięśni międzyżebrowych, tkanki łącznej i dość wyraźnego przerostu tłuszczu. To nie jest mięso typowo stekowe, tylko element wymagający dłuższej obróbki cieplnej. Moim zdaniem właśnie to warto zapamiętać: szponder lubi czas, wilgoć i spokojne gotowanie albo duszenie. Bardzo dobrze nadaje się na rosół, wywary, zupy, mięso duszone oraz potrawy typu wolno gotowane żeberka wołowe. W zakładzie mięsnym poprawne wskazanie szpondra ma znaczenie przy klasyfikowaniu elementów zasadniczych, planowaniu wykrawania i kierowaniu surowca do dalszego przerobu. Zgodnie z dobrą praktyką rozbioru wołowiny elementy z przedniej części tuszy, bogatsze w tkankę łączną, nie powinny być mylone z partiami grzbietowymi o wyższej kruchości. Dzięki temu surowiec trafia tam, gdzie najlepiej wykorzysta się jego cechy technologiczne i kulinarne.
Jeżeli jako element oznaczony symbolem X wybrano antrykot, rozbratel albo rostbef, to najpewniej pojawiło się pomylenie położenia części grzbietowych z dolną częścią odcinka żebrowego. Antrykot leży wyżej, w partii grzbietowo-żebrowej, i jest kojarzony z mięsem bardziej kruchym, często przeznaczanym na steki, pieczenie lub porcje kulinarne o wyższej wartości handlowej. Rozbratel także należy do górnych partii przedniej części tuszy, bliżej karku i grzbietu, więc nie odpowiada miejscu typowemu dla szpondra. Rostbef znajduje się jeszcze bardziej w tylnej, grzbietowo-lędźwiowej części półtuszy, dlatego jego wskazanie przy znaku X byłoby już dużym przesunięciem anatomicznym. Typowy błąd polega na tym, że uczniowie patrzą tylko na obecność żeber i od razu myślą o antrykocie albo rozbratlu. A tu trzeba jeszcze sprawdzić, czy fragment jest położony wysoko przy grzbiecie, czy niżej, przy mostku i brzuchu. Szponder ma więcej tkanki łącznej, często jest bardziej poprzerastany i technologicznie zachowuje się inaczej niż mięso stekowe. W rozbiorze wołowiny takie rozróżnienie jest ważne, bo od poprawnej identyfikacji zależy dalsze przeznaczenie surowca, wycena elementu i sposób obróbki. Z mojego doświadczenia najłatwiej zapamiętać prostą zasadę: partie grzbietowe są zwykle delikatniejsze i droższe, a szponder to dolny, żebrowo-mostkowy element, świetny do gotowania i duszenia, ale nie do szybkiego smażenia jak klasyczny stek.