Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Jakie gazy są używane podczas pakowania mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP)?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Dwutlenek węgla i azot to gazy stosowane w pakowaniu mięsa w atmosferze modyfikowanej (MAP), ponieważ mają zdolność do przedłużania trwałości produktów mięsnych poprzez spowolnienie procesów utleniania oraz wzrostu mikroorganizmów. Dwutlenek węgla działa jako środek konserwujący, zmniejszając aktywność bakterii tlenowych oraz pleśni, co jest kluczowe dla zachowania jakości mięsa. Z kolei azot pełni rolę gaszenia atmosfery, co skutkuje obniżeniem poziomu tlenu, który sprzyja rozwojowi drobnoustrojów. Praktyczne zastosowanie tej kombinacji gazów w przemyśle spożywczym obejmuje pakowanie świeżego mięsa w hermetycznie zamkniętych opakowaniach, co jest standardem w branży. Dobre praktyki wskazują na to, że stosowanie atmosfery modyfikowanej w odpowiednich proporcjach (najczęściej 70-80% azotu i 20-30% dwutlenku węgla) oraz w połączeniu z odpowiednimi technikami obróbczych, jak np. chłodzenie, przyczynia się do znacznego wydłużenia okresu przydatności mięsa, co jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów.
Wybór odpowiedzi, które zawierają amoniak, tlen lub tlenek węgla, opiera się na nieprawidłowych założeniach dotyczących roli, jaką gazy te odgrywają w pakowaniu mięsa. Amoniak, choć ma zastosowanie w niektórych procesach przemysłowych, jest szkodliwy dla zdrowia i nie jest stosowany w atmosferze modyfikowanej ze względu na swoją toksyczność. Tlen, który jest niezbędny do oddychania, w pakowaniu mięsa jest problematyczny, ponieważ sprzyja rozwojowi bakterii i psuciu się produktów. Obecność tlenu w opakowaniach mięsnych prowadzi do utleniania lipidów, co powoduje pogorszenie jakości produktu oraz skrócenie jego trwałości. Tlenek węgla z kolei, choć był stosowany do konserwacji niektórych produktów, istnieją obawy dotyczące zdrowotnych skutków jego użycia. W praktyce, stosowanie atmosfery modyfikowanej polega na ograniczeniu tlenu i zwiększeniu dwutlenku węgla oraz azotu, co pozwala na wydłużenie okresu przydatności mięsa do spożycia oraz zachowanie jego walorów organoleptycznych. Typowe błędy myślowe polegają na wierzeniu, że wszystkie gazy mogą pełnić podobną funkcję, co prowadzi do nieefektywnego pakowania i redukcji jakości końcowego produktu.