Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Jakiego typu obróbkę cieplną należy zastosować przy wytwarzaniu wędzonek?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Parzenie w temperaturze 80-82°C to naprawdę ważny krok w produkcji wędzonek. Dlaczego? Bo dzięki temu udaje się zachować smak i teksturę mięsa, a jednocześnie wystarczająco je pasteryzować. Temperatura jest na tyle wysoka, że patogeny nie mają szans, ale zarazem nie za wysoka, żeby mięso nie stało się suche. To ma ogromne znaczenie, szczególnie gdy chodzi o bezpieczeństwo żywności. Przykładowo, jeśli przygotowujesz wędzoną szynkę, to po parzeniu możesz ją jeszcze wędzić w dymie drzewnym, co nadaje jej świetny smak. Standardy branżowe wskazują, że takie podejście znacznie redukuje ryzyko chorób związanych z jedzeniem, a do tego masz pewność, że twoje wyroby mięsne są wysokiej jakości.
Gotowanie w 100°C to nie najlepszy sposób na produkcję wędzonek, bo zbytnio wysoka temperatura sprawia, że mięso może stracić za dużo wody i zmienia swój wygląd. Gotowanie, czyli długotrwałe podgrzewanie w wodzie, sprawia, że mięso robi się suche i mało apetyczne. Parzenie w 80-82°C to z kolei technika, która daje większą kontrolę nad wszystkim i zmniejsza ryzyko przegrzania. Pieczenie w 200°C też nie jest właściwe, bo prowadzi do przesuszenia mięsa, a wędzonki powinny być soczyste i pełne smaku. Blanszowanie w 65-70°C to metoda głównie dla warzyw, a nie dla mięsa, i nie daje odpowiedniej pasteryzacji ani pożądanej tekstury wędzonek. Podczas blanszowania, które jest krótkotrwałe, mięso nie osiąga wystarczającej temperatury, żeby zabić bakterie, co stwarza pewne zagrożenia zdrowotne. Dlatego warto stosować odpowiednie rotechiki, jak parzenie, żeby zapewnić bezpieczeństwo i jakość produktów mięsnych.