Na podstawie danych zawartych w tabeli określ, do której klasy jakościowej należy zaliczyć mięso drobne wołowe bez grubszych ścięgien, bez przekrwień i węzłów chłonnych, zawierające 10,5% tłuszczu.
A. I klasy.
B. II klasy.
C. IV klasy.
D. III klasy.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2018 (arkusz T.05-X-18.06).
Mięso należy zaliczyć do II klasy, ponieważ opis surowca pasuje do wymagań dla mięsa drobnego wołowego o średniej zawartości tłuszczu i dobrej przydatności technologicznej. Kluczowe są tu dwie informacje: brak grubszych ścięgien, przekrwień i węzłów chłonnych oraz zawartość tłuszczu 10,5%. Taki poziom tłuszczu jest już zbyt wysoki, żeby traktować surowiec jako bardzo chude mięso I klasy, ale nadal mieści się w zakresie typowym dla II klasy. Moim zdaniem to jest właśnie najważniejszy punkt w tym pytaniu, bo łatwo zasugerować się tym, że mięso wygląda czysto i bez wad, a pominąć procent tłuszczu. W praktyce zakładowej taka klasyfikacja ma duże znaczenie przy układaniu receptur kiełbas, konserw czy farszów. Mięso II klasy dobrze nadaje się jako składnik wiążący smak i soczystość, ale technolog musi uwzględnić jego tłuszczowość, żeby gotowy wyrób nie wyszedł za tłusty albo niestabilny. Dobre praktyki branżowe wymagają, aby przy klasyfikacji patrzeć jednocześnie na cechy organoleptyczne, stopień wyścięgnienia, obecność wad oraz parametry chemiczne, zwłaszcza zawartość tłuszczu.
Przy tym zadaniu najczęstszy błąd polega na ocenianiu mięsa tylko po wyglądzie, a nie po pełnych kryteriach jakościowych. Mięso drobne wołowe bez grubszych ścięgien, bez przekrwień i bez węzłów chłonnych rzeczywiście wygląda na surowiec porządny i przydatny technologicznie, ale sama czystość wykrawania nie oznacza automatycznie I klasy. Dla I klasy oczekuje się zwykle surowca bardziej chudego, o niższej zawartości tłuszczu i bardzo dobrej strukturze mięśniowej. Zawartość tłuszczu 10,5% przesuwa ocenę do II klasy, bo jest to mięso nadal dobre, ale już nie tak chude jak najwyższa klasa. Z kolei klasy III i IV kojarzą się z surowcem gorszym technologicznie: bardziej ścięgnistym, tłustszym, z większym udziałem tkanki łącznej albo z cechami, które ograniczają zastosowanie w delikatniejszych wyrobach. Węzły chłonne, przekrwienia czy grubsze ścięgna są w klasyfikacji sygnałem obniżenia jakości, więc ich brak nie pasuje do myślenia o najniższych klasach. Z mojego doświadczenia uczniowie często patrzą tylko na jedną cechę, na przykład procent tłuszczu albo brak wad, a w zakładzie mięsnym trzeba łączyć te informacje. Klasyfikacja surowca to nie zgadywanie, tylko porównanie z tabelą wymagań: skład tkankowy, tłuszczowość, wyścięgnienie i stan higieniczno-jakościowy muszą być ocenione razem.