Mięso drobne wołowe ze ścięgnami oraz warstwą tłuszczu śródtkankowego około 5 mm, o analitycznej zawartości tłuszczu 39%, należy do
A. klasy I.
B. klasy III.
C. klasy II.
D. klasy IV.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2019 (arkusz T.05-X-19.06).
Mięso opisane w pytaniu należy do klasy IV, bo decydują o tym dwie bardzo ważne cechy: obecność ścięgien oraz wysoka zawartość tłuszczu, aż 39%. Przy klasyfikacji mięsa drobnego wołowego nie patrzy się tylko na to, że to jest „wołowe”, ale przede wszystkim na skład tkankowy: ile jest mięśni, tłuszczu, tkanki łącznej, ścięgien i przerostów. Warstwa tłuszczu śródtkankowego około 5 mm oraz wynik analityczny 39% tłuszczu wskazują na surowiec tłusty, mniej wartościowy jako chude mięso zasadnicze. W praktyce zakładowej takie mięso traktuje się jako surowiec do odpowiedniego bilansowania receptury, np. w farszach kiełbasianych, gdzie trzeba kontrolować stosunek mięsa chudego, tłuszczu i kolagenu. Moim zdaniem to jest właśnie najważniejsze: sama nazwa klasy nie wystarczy, trzeba umieć powiązać ją z zastosowaniem technologicznym. Klasa IV nie oznacza, że surowiec jest „zły”, tylko że ma konkretne przeznaczenie i wymaga uwzględnienia w normie recepturowej, żeby wyrób nie wyszedł za tłusty, mazisty albo o słabej strukturze.
Przy tym pytaniu łatwo pomylić klasy, jeśli patrzy się tylko na jeden szczegół, na przykład na obecność ścięgien. Klasa I kojarzy się z surowcem najlepszym jakościowo, czyli mięsem chudym, dobrze wykrojonym, z niewielką ilością tkanki łącznej i tłuszczu. Tutaj jednak mamy aż 39% tłuszczu, więc taki wybór byłby zupełnie poza logiką klasyfikacji technologicznej. To nie jest materiał na typowo chudy składnik receptury. Klasa II również dotyczy mięsa bardziej wartościowego niż surowiec opisany w zadaniu; może mieć pewne przerosty czy mniej idealną strukturę, ale nie powinna być utożsamiana z mocno tłustymi okrawkami ze ścięgnami. Częsty błąd polega na tym, że ktoś widzi „mięso drobne wołowe” i automatycznie wybiera klasę pośrednią, bez analizy zawartości tłuszczu. Klasa III bywa mylona z IV, bo również może kojarzyć się z większą ilością tkanki łącznej i gorszą przydatnością kulinarną, ale w tym przypadku rozstrzygająca jest wysoka analityczna zawartość tłuszczu oraz wyraźna warstwa tłuszczu śródtkankowego. W zakładzie mięsnym taka pomyłka ma praktyczne skutki: receptura może wyjść za tłusta, farsz będzie słabiej wiązał wodę, a gotowy wyrób może mieć gorszą konsystencję i przekroczone wymagania jakościowe. Dlatego w dobrej praktyce klasyfikację robi się nie „na oko”, tylko łączy ocenę wyglądu z parametrami analitycznymi, szczególnie zawartością tłuszczu.