Na podstawie informacji zawartych w tabeli stwierdzono, że w kiełbasie drobno rozdrobnionej występuje 12,5% białka, 24,5% tłuszczu i 74% wody. Do tego wyrobu zastosowano surowiec mięsny
Tabela: Wymagania dotyczące składu chemicznego wędlin – wyrób gotowy
| Rodzaj kiełbasy | Zawartość % masowe | ||
|---|---|---|---|
| nie mniej niż | nie więcej niż | ||
| białko | tłuszcz | woda | |
| Homogenizowane | 12,0 | 25,0 | 75,0 |
| Drobno rozdrobnione | 12,0 | 25,0 | 75,0 |
| Średnio rozdrobnione | 15,0 | 25,0 | 75,0 |
| Średnio rozdrobnione podsuszane | 17,0 | 30,0 | 65,0 |
Odpowiedź, którą zaznaczyłeś, jest zupełnie w porządku. Wartości białka, tłuszczu i wody w kiełbasie drobno rozdrobnionej są zgodne z tym, co mówi norma, a to naprawdę ważne w branży mięsnej. Z doświadczenia wiem, że odpowiedni skład to klucz do dobrego smaku i jakości produktu. Z unijnych regulacji wynika, że białka powinno być między 10 a 15%, a tłuszczu od 20 do 30%. Widzisz, wszystko się zgadza! Co więcej, to, że mięso spełnia normy sanitarno-epidemiologiczne, jest niezbędne dla zdrowia konsumentów. Jeśli w kiełbasie jest dobra równowaga składników, to też ma wpływ na etykietę i ewentualne reklamacje czy kontrole. Kto by pomyślał, że tak wiele zależy od jakości surowców? Niezła robota!
Odnośnie tych odpowiedzi, które mówią, że w kiełbasie drobno rozdrobnionej może być dużo tkanki łącznej albo że mięso jest stare, muszę przyznać, że są nietrafione. Tkanka łączna i mięśniowa różnią się właściwościami, a wysoka zawartość tkanki łącznej rzeczywiście może pogorszyć smak i teksturę. Normy dotyczące białka i tłuszczu są po to, byśmy wiedzieli, co jemy, a twierdzenie, że mięso było nieświeże, jest mylne. Każda partia mięsa przechodzi kontrole jakości, więc nie możemy tak po prostu generalizować. A zbyt dużo tkanki mięśniowej? Też nie jest problemem, pod warunkiem, że całość nie przekracza norm. Widzisz, błędne wnioski mogą prowadzić do złych decyzji w wyborze surowców, a to szkodzi jakości produktu. Dlatego warto znać zasady, które rządzą tym przemysłem.