Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

Wybór metod zamrażania i rozmrażania mięsa ma istotny wpływ na jego jakość, a wiele odpowiedzi sugeruje podejścia, które nie są zgodne z najlepszymi praktykami. Powolne zamrażanie i rozmrażanie, mimo że może wydawać się naturalnym sposobem, prowadzi do tworzenia większych kryształków lodu wewnątrz komórek, co uszkadza ich strukturę. Uszkodzone komórki nie tylko tracą swoje soki, co obniża walory smakowe, ale także stają się bardziej podatne na rozwój bakterii, co jest niebezpieczne z perspektywy zdrowotnej. W przypadku powolnego rozmrażania, np. w temperaturze pokojowej, ryzyko rozwoju bakterii rośnie, a także zwiększa się czas, w którym mięso jest narażone na niekorzystne warunki. Z kolei szybkie zamrażanie w połączeniu z powolnym rozmrażaniem również jest niewłaściwe, gdyż może prowadzić do skurczenia się mięsa i utraty jego soczystości. Takie podejścia mogą być wynikiem braku wiedzy na temat termodynamiki procesów chłodzenia oraz niewłaściwe zrozumienie mechaniki uszkodzeń komórek mięsa. Kluczowe jest zrozumienie, że optymalne rozmrażanie powinno odbywać się w kontrolowanych warunkach, co pozwala na zachowanie jak najlepszej jakości mięsa oraz jego bezpieczeństwa. W praktyce należy stosować szybkie metody zamrażania i rozmrażania, by zapewnić najwyższe standardy jakości i bezpieczeństwa w obróbce mięsa.