W zamieszczonej tabeli przedstawiono wymagania normy i wyniki badań kontroli jakości mielonki wysokowydajnej. Która partia wyprodukowanej mielonki spełnia wymagania normy?
A. Partia II
B. Partia III
C. Partia I
D. Partia IV
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2021 (arkusz T.05-SG-21.06).
Partia III spełnia wymagania normy, ponieważ przy ocenie takiego wyrobu nie patrzy się na jeden dobry wynik, tylko na cały zestaw parametrów z tabeli. W kontroli jakości mielonki wysokowydajnej porównuje się zwykle cechy organoleptyczne, skład chemiczny, zawartość wody, tłuszczu, białka, soli, ewentualnie skrobi lub fosforanów, a także wyniki mikrobiologiczne i zgodność z limitem dodatków. Jeżeli norma podaje wartość maksymalną, wynik partii nie może jej przekroczyć. Jeżeli podaje wartość minimalną, wynik musi być co najmniej równy tej wartości. Partia III jako jedyna mieści się w granicach dla wszystkich sprawdzanych cech, więc może zostać uznana za zgodną. W praktyce zakładowej oznacza to, że taka partia może trafić do dalszego obrotu, oczywiście przy zachowaniu właściwego znakowania, pakowania i warunków chłodniczych. Moim zdaniem to jest ważna rzecz: nawet bardzo ładny wygląd mielonki nie wystarczy, jeśli np. parametr chemiczny albo mikrobiologiczny wychodzi poza normę. Dobra kontrola jakości chroni zakład przed reklamacjami i, co ważniejsze, chroni konsumenta.
W tym zadaniu łatwo popełnić błąd, bo część partii może wyglądać na poprawną, jeśli sprawdzi się tylko wybrane rubryki tabeli. Partia I, Partia II albo Partia IV mogły spełniać niektóre wymagania, na przykład mieć właściwy wygląd, zapach czy akceptowalną zawartość tłuszczu, ale to jeszcze nie oznacza zgodności z normą. W ocenie jakości przetworów mięsnych obowiązuje zasada kompletności: wszystkie wymagane parametry muszą mieścić się w dopuszczalnych granicach jednocześnie. Nie można sobie wybrać najkorzystniejszego wyniku i na tej podstawie dopuścić partii do sprzedaży. Typowy błąd myślowy polega na tym, że uczeń skupia się na jednej wartości najbardziej widocznej w tabeli, np. na zawartości białka albo wody, a pomija przekroczenie soli, niewłaściwy stosunek składników, odchylenie pH lub niezgodność mikrobiologiczną. W zakładzie mięsnym takie podejście byłoby ryzykowne, bo wyrób wysokowydajny jest szczególnie wrażliwy na błędy recepturowe i technologiczne: za dużo wody, źle związana masa, niewłaściwe dodatki funkcjonalne, słaba stabilność plastra. Z mojego doświadczenia najlepiej czytać tabelę linijka po linijce i przy każdym parametrze zaznaczać: spełnia albo nie spełnia. Dopiero gdy nie ma ani jednego przekroczenia lub zaniżenia względem normy, można uznać partię za zgodną. W tym przypadku taki warunek spełnia wyłącznie Partia III.