Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Proces schładzania kiełbas odbywa się od temperatury około 70°C do temperatury
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź 'poniżej 30°C' jest poprawna, ponieważ proces chłodzenia kiełbas jest kluczowy dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności oraz jakości produktu. Chłodzenie od temperatury około 70°C do wartości poniżej 30°C jest niezbędne, aby skutecznie zredukować ryzyko rozwoju patogenów i bakterii, które mogą występować w mięsie. W praktyce, zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), należy utrzymywać temperatury w obszarze niebezpiecznym (pomiędzy 5°C a 60°C) jak najkrócej, aby zapobiec namnażaniu się bakterii. Dlatego, aby zagwarantować, że kiełbasa osiągnie bezpieczną temperaturę w jak najkrótszym czasie, jej chłodzenie powinno odbywać się do niższej wartości, co jest również korzystne dla zachowania jakości organoleptycznych produktu. Na przykład, po ugotowaniu, kiełbasa powinna być szybko schłodzona do poniżej 30°C, co nie tylko minimalizuje ryzyko zdrowotne, ale także pozwala na zachowanie jej tekstury i smaku. Warto również stosować odpowiednie techniki chłodzenia, takie jak chłodzenie w wodzie lodowej lub w chłodniach, aby wspierać ten proces.
Wybór temperatur powyżej 10°C, 30°C lub nawet wyższej nie jest zgodny z najlepszymi praktykami w zakresie chłodzenia żywności. Odpowiedzi te prawdopodobnie wynikają z błędnego zrozumienia kluczowych aspektów dotyczących bezpieczeństwa żywności. Chłodzenie do temperatur powyżej 10°C oznacza, że produkt będzie przez dłuższy czas przebywał w tzw. strefie niebezpiecznej, gdzie bakterie i patogeny mogą się swobodnie rozwijać. W przypadku kiełbasy, pozostałość w temperaturach powyżej 30°C może prowadzić do szybszego psucia się produktu, a także zwiększać ryzyko zatrucia pokarmowego. Właściwe chłodzenie jest kluczowe dla zachowania jakości żywności; nie tylko minimalizuje ryzyko zdrowotne, ale także wpływa na teksturę, smak i aromat końcowego produktu. Aby zapobiegać błędom w procesie chłodzenia, ważne jest, aby pracownicy byli odpowiednio przeszkoleni w zakresie standardów sanitarno-epidemiologicznych oraz praktyk przechowywania żywności. Zastosowanie odpowiednich metod chłodzenia, takich jak chłodzenie w wodzie lodowej czy użycie chłodni, to niezbędne działania, które pozwolą na efektywne i bezpieczne obniżenie temperatury kiełbasy.