Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie
Podczas dłuższego składowania mięsa w zamrożeniu, z powodu utleniania mioglobiny do metmioglobiny oraz częściowego zagęszczenia barwnika, dochodzi do
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Brązowienie mięsa jest zjawiskiem, które najczęściej zachodzi w wyniku utleniania mioglobiny, białka odpowiedzialnego za transport tlenu w mięśniach. W procesie mrożenia mięsa, zwłaszcza przy długotrwałym przechowywaniu, mioglobina może ulegać utlenieniu do metmioglobiny, co prowadzi do zmiany koloru mięsa na mniej atrakcyjny, brązowy. Przykłady zastosowania tej wiedzy można znaleźć w przemyśle spożywczym, gdzie producenci starają się ograniczać czas przechowywania mięsa lub stosować odpowiednie metody pakowania, takie jak pakowanie w atmosferze ochronnej, które minimalizuje kontakt z tlenem. W praktyce, aby uniknąć brązowienia, zaleca się stosowanie krótkotrwałego przechowywania, szybkiego zamrażania oraz odpowiednich temperatur, aby zachować atrakcyjny kolor i jakość mięsa. Właściwe przechowywanie i pakowanie mięsa nie tylko wpływa na jego wygląd, ale także na jego smak i wartość odżywczą, co jest kluczowe z perspektywy standardów jakości w branży mięsnej.