Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Azotan sodu, czy jak ktoś mówi azotan(V) sodu, to taki składnik, który w przemyśle mięsnym ma naprawdę ważne zadanie. Używa się go jako konserwant, bo nie tylko przedłuża trwałość mięsa, ale też pomaga utrzymać tę ładną różową barwę, którą wszyscy znamy. Działa to tak, że ogranicza wzrost różnych niechcianych mikroorganizmów, m.in. bakterii Clostridium botulinum, które są naprawdę niebezpieczne. Jak mięso jest peklowane, to azotan sodu reaguje z hemoglobiną, co prowadzi do powstania nitrozylomoglobiny – to ona nadaje ten ładny kolor. Warto wiedzieć, że stosowanie azotanu sodu nie jest tak sobie, bo są przepisy, które mówią, jakie maksymalne stężenie jest dopuszczalne w jedzeniu. Przykładem jego zastosowania są wędliny, jak szynki czy kiełbasa, gdzie oprócz estetyki, dbają też o bezpieczeństwo produktów. Dodatkowo, azotany działają antyoksydacyjnie, więc jakość mięsa się lepiej zachowuje na dłużej. Dlatego dodawanie azotanu sodu to coś, co w branży mięsnej się dobrze praktykuje.
Mówiąc szczerze, chlorek sodu, kwas cytrynowy i kwas mlekowy, choć są popularne jako dodatki do jedzenia, to nie sprawdzą się w utrzymywaniu tej różowej barwy mięsa. Chlorek sodu, czyli sól, głównie konserwuje i poprawia smak, ale nie ma tych właściwości, które mogłyby pomóc w zachowaniu koloru. Kwas cytrynowy działa zakwaszająco, co może zmieniać smak, ale nie utrzymuje tej barwy mięsa. Natomiast kwas mlekowy jest często używany w fermentacji, ale jego działanie nie dotyczy kolorów. Często użytkownicy mogą mylnie myśleć, że te dodatki mogą zastąpić azotan sodu, bo wszyscy mają swoje funkcje w branży spożywczej, ale ich mechanizmy różnią się. Dużym błędem jest niepełne zrozumienie, jak działa peklowanie, bo to istotny element produkcji mięsa, gdzie azotany są kluczowe dla uzyskania dobrych cech sensorycznych i bezpieczeństwa. Zrozumienie różnic między tymi substancjami jest ważne, jeśli chodzi o jakość w przemyśle mięsnym, więc warto na to zwrócić uwagę, wybierając dodatki do mięsa.