Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Jakość i kontrola
Aby zachować różowy kolor mięsa, należy użyć dodatku
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Azotan sodu, czy jak ktoś mówi azotan(V) sodu, to taki składnik, który w przemyśle mięsnym ma naprawdę ważne zadanie. Używa się go jako konserwant, bo nie tylko przedłuża trwałość mięsa, ale też pomaga utrzymać tę ładną różową barwę, którą wszyscy znamy. Działa to tak, że ogranicza wzrost różnych niechcianych mikroorganizmów, m.in. bakterii Clostridium botulinum, które są naprawdę niebezpieczne. Jak mięso jest peklowane, to azotan sodu reaguje z hemoglobiną, co prowadzi do powstania nitrozylomoglobiny – to ona nadaje ten ładny kolor. Warto wiedzieć, że stosowanie azotanu sodu nie jest tak sobie, bo są przepisy, które mówią, jakie maksymalne stężenie jest dopuszczalne w jedzeniu. Przykładem jego zastosowania są wędliny, jak szynki czy kiełbasa, gdzie oprócz estetyki, dbają też o bezpieczeństwo produktów. Dodatkowo, azotany działają antyoksydacyjnie, więc jakość mięsa się lepiej zachowuje na dłużej. Dlatego dodawanie azotanu sodu to coś, co w branży mięsnej się dobrze praktykuje.