Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
W jakim etapie mechanicznego rozbioru półtusz wieprzowych można uzyskać schab z kością, biodrówkę, fragment płata słoniny oraz boczek z żeberkami związany z pachwiną?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Czwarta faza rozbioru zmechanizowanego półtusz wieprzowych pozwala na uzyskanie schabu z kością, biodrówki, części płata słoniny oraz boczku z żeberkami połączonym z pachwiną. W tej fazie następuje dokładne oddzielanie tych części od tuszy, co wymaga precyzyjnego posługiwania się narzędziami i znajomości anatomii zwierzęcia. Praktyczne umiejętności w tym zakresie są kluczowe, ponieważ odpowiednie cięcie wpływa na jakość i ilość uzyskanych produktów mięsnych. Warto zauważyć, że zgodnie z normami branżowymi, jak np. HACCP, proces rozbioru musi być przeprowadzany w higienicznych warunkach, co zwiększa bezpieczeństwo żywności. Dobre praktyki obejmują także prawidłowe oznakowanie i klasyfikację pozyskiwanych elementów, co pozwala na późniejsze efektywne wykorzystanie wszystkich części mięsa w przemyśle spożywczym.
Wybór odpowiedzi z innej fazy rozbioru, takich jak pierwsza, druga czy trzecia, wskazuje na niepełne zrozumienie procesu technologicznego rozbioru tusz wieprzowych. Każda z tych faz ma określony cel i skupia się na różnych aspektach przetwarzania mięsa. Pierwsza faza polega na wstępnym rozbiorze, gdzie tusza jest dzielona na główne części, ale nie pozwala na uzyskanie tak szczegółowych elementów jak schab z kością czy boczek z żeberkami. Druga faza to dalsze oddzielanie, ale dopiero w czwartej fazie można uzyskać bardziej skomplikowane i specyficzne części mięsa. Trzecia faza skupia się na wydzieleniu mięsa z kości, co również nie umożliwia pozyskania pożądanych elementów związanych z kością, jak schab czy biodrówka. Typowym błędem w myśleniu jest brak pełnej znajomości sekwencji rozbioru oraz specyfikacji części ciała zwierzęcia, co prowadzi do nieprawidłowego przypisania elementów do konkretnych faz. Aby skutecznie przeprowadzać rozbiór, niezbędne jest posiadanie wiedzy praktycznej oraz teoretycznej na temat anatomii mięsa oraz standardów branżowych, co z kolei przekłada się na bezpieczeństwo i jakość produktów końcowych.