Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

Podawane zakresy temperatur powietrza, takie jak -10 do -12°C, -2 do -1°C oraz -3 do -4°C, nie są odpowiednie dla skutecznego schładzania mięsa wieprzowego w metodzie szybkiej dwufazowej. W przypadku temperatury -10 do -12°C istnieje ryzyko, że schładzanie będzie zachodzić zbyt wolno, co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów, a to może prowadzić do obniżenia jakości oraz bezpieczeństwa mięsa. Z drugiej strony, zakres -2 do -1°C jest zbyt wysoki, co nie zapewnia wystarczającej skuteczności w szybkim wychładzaniu, a również może wpływać na struktury mięsa, prowadząc do powstawania tzw. „szoku cieplnego”. W przypadku zakresu -3 do -4°C, chociaż te temperatury są nieco niższe, wciąż nie zapewniają optymalnych warunków do szybkiego schładzania, co znowu może prowadzić do niepożądanych zmian mikrobiologicznych. Ponadto, przeprowadzanie schładzania w wyższych temperaturach niezgodnie z zaleceniami branżowymi zwiększa ryzyko wystąpienia defektów jakościowych, takich jak zmiany tekstury, suchość czy nieprzyjemny zapach. W praktyce, aby skutecznie przeciwdziałać tym zagrożeniom, istotne jest przestrzeganie ustalonych norm i zasad, takich jak te wytyczone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz standardowe procedury HACCP, które uwzględniają dokładne wymagania dotyczące temperatury i czasu schładzania dla różnych rodzajów mięsa.