Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Chłodnictwo i mrożenie
Podczas mrożenia mięsa wieprzowego zachodzą zmiany w lipidach i kolorze, a także histopatologiczne, denaturacyjne białek oraz
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Podczas zamrażania mięsa wieprzowego zachodzą różnorodne zmiany, w tym ubytki masy. Ubytek masy w tym kontekście odnosi się do utraty wody oraz substancji lotnych, co jest wynikiem procesu sublimacji lodu. W wyniku zamrażania, woda zawarta w komórkach mięsa przekształca się w lód, a przy dłuższym przechowywaniu w niskiej temperaturze może dojść do zjawiska zwanego 'przemrożeniem'. To zjawisko prowadzi do uszkodzenia komórek, co skutkuje utratą soczystości i intensywności smaku mięsa po rozmrożeniu. Dobrą praktyką w przemyśle mięsnym jest stosowanie szybkiego zamrażania, co pozwala na minimalizację uszkodzeń komórek i utrzymanie jakości produktu. Przygotowując mięso do zamrożenia, warto również zadbać o odpowiednie opakowanie, które ograniczy dostęp powietrza i zmniejszy ryzyko wystąpienia oparzenia zamrażalniczego, co może prowadzić do dalszych strat masy.