Kwalifikacja: SPC.04 - Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Chłodnictwo i mrożenie Jakość i kontrola
Wskaż błędnie podaną przyczynę zmian zachodzących w mięsie zamrożonym.
| Zmiany w mięsie zamrożonym | Przyczyna | |
|---|---|---|
| A. | histologiczne | oddziaływanie kryształków lodu na włókienka mięśniowe |
| B. | denaturacyjne białek | powstanie kryształków lodu |
| C. | barwy | zagęszczanie barwników mięsa w warstwach powierzchniowych |
| D. | ubytki masy | rozkład składników mięsa w obecności tlenu |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź D jest poprawna, ponieważ nie uwzględnia typowych warunków przechowywania mięsa zamrożonego. Proces zamrażania zazwyczaj odbywa się w warunkach ograniczonego dostępu powietrza, co znacznie minimalizuje wpływ tlenu na składniki mięsa. W rezultacie, procesy utleniania, które mogłyby prowadzić do degradacji wartości odżywczej i jakości mięsa, są ograniczone. Ważne jest, aby zrozumieć, że zamrażanie mięsa jest jedną z najskuteczniejszych metod przedłużania jego trwałości, a odpowiednie opakowania, takie jak folie do żywności czy pojemniki próżniowe, w dalszym stopniu ograniczają kontakt z tlenem. Praktyki te są zgodne z zasadami HACCP, które nakładają szczególne wymagania na przechowywanie żywności w warunkach chłodniczych. W związku z tym, wiedza na temat skutków ograniczonego dostępu tlenu jest kluczowa dla efektywnego zarządzania jakością produktów spożywczych, co przekłada się na ich bezpieczeństwo i wartości odżywcze.